Merluza, un comodín de lujo
Carmen Otaegui
Los precios que ha alcanzado en
Navidad el besugo hacen que este ilustre pescado se haya ausentado
de muchos menús familiares. A ello se une que las capturas
de este pez y de otros muchos, como la sencilla sardina
han bajado mucho, lo que obliga a importarlo. Aunque su transporte
se realice en condiciones óptimas, la calidad no es la
misma que antaño.
Por suerte, contamos con sustitutos tan formidables como la
merluza, un auténtico comodín de lujo. En España,
es un pescado muy apreciado por su carne fina, blanca, sabrosa
y muy digerible. Con escasa grasa un 2%, admite infinidad
de preparaciones: frita, rellena de marisco, en salsa verde,
al horno, hervida a la sidra... Además, ahora se encuentra
en un excelente momento, pues su mejor temporada va de noviembre
a marzo.
Sin embargo, no siempre gozó de este prestigio culinario.
Linneo la llamó merluccius merluccius para olvidar sus
antiguas denominaciones, pues los griegos la llamaron osnos y
los romanos asellus, vocablos ambos que significan burro. Todavía
hoy, merluzo se utiliza como epíteto desagradable. Por
su parecido con el lucio, en la Edad Media recibió el
nombre de lucio maris, de donde parece derivar su denominación
actual. En euskera se le llama legatza.
Los españoles, y concretamente los vascos, somos merluzófilos.
Además de haber imaginado un amplio recetario para este
gádido de la familia del bacalao, hemos sabido aprovecharlo
todo o casi todo. Ahí están, como suculento ejemplo,
las kokotxas, esas porciones gelatinosas y delicadas de la región
gular del pez que, hasta los años treinta, fueron un desperdicio
sin valor.
La merluza a la koxkera es uno de los platos que mejor representan
nuestra cocina. Su aparición en los recetarios data de
1917. Se trata de la clásica merluza en salsa verde ilustrada
con guisantes, almejas, espárragos, huevos duros y perejil.
Otra de nuestras recetas sublimes es la merluza a la plancha,
también llamamda a la ondarresa. No es más que
una rodaja de merluza de unos dos dedos de grosor, hecha poco
a poco a la plancha (unos veinticinco minutos), regada con aceite
de oliva y servida con un refrito de aceite, ajos, perejil y
zumo de limón. Todo un lujo.
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