Semana del 9 al 15 de diciembre de 2006

El percebe es el rey

JESÚS LLONA LARRAURI

El percebe (Pollicipes cornucopiae) es uno de los mariscos más exquisitos, para algunos el rey, mientras la langosta es la reina. Crustáceo y no molusco como pudiera suponerse por su aspecto, porque durante su vida sedentaria sufre diversas atrofias terminando por tener una forma extraña. En el percebe se distinguen dos partes bien diferenciadas, el pedúnculo, que es la zona más sabrosa, formado por parte de la cabeza, los ovarios y los músculos carnosos, de forma cilíndrica y piel apergaminada con pequeñísimas escamas casi imperceptibles. En la base hay unas glándulas que segregan una sustancia cementaria que les sirve para fijarse a las rocas.

El extremo superior del pedúnculo se encuentra la quilla o uña del percebe, formada por dos membranas triangulares que a su vez se protegen por varias piezas calcáreas, con seis pares de apéndices plumosos, cuya función es crear movimiento cuando les cubre el agua de la marea, y crear la corriente necesaria que proporcionará oxigenación y alimentación. Alcanza una longitud de 8 a 15 centímetros.

Viven fijados a las rocas en grupos o colonias formadas por más de cien individuos, en el Atlántico desde Finisterre y Golfo de Vizcaya hacia el norte y también en el Pacífico, desde las islas Aleutianas hasta Chile, pero no aparecen en el Mediterráneo. Los más exquisitos son los que tienen un pedúnculo ancho y bien lleno de dimensión parecida a la del dedo pulgar del adulto, frente a los estrechos y largos.

Los percebes gallegos son la calidad, en esa franja del litoral que marca la transición entre el Atlántico y el Cantábrico, entre la Costa de la Muerte y los formidables acantilados del cabo Ortegal. El percebe de sol es el que recibe el embate de las olas más poderosas y el más apreciado, el percebe de sombra se fija normalmente en las grietas de las piedras, en las zonas más resguardadas, que al recibir menos cantidad de partículas alimenticias, debe alargarse para atraparlas, es el menos castigado por el mar, y no desarrolla como el otro.

Los percebes de origen gallego, inconfundibles para los gastrónomos por su sabor y la textura prieta de sus carnes, se diferencian del marroqui y del canadiense por ser más cortos, gruesos y de tonalidad más oscura, y de los chilenos porque estos son muy largos y estrechos, con poca carne y sabor.