Semana del 30 de diciembre de 2006 al 5 de denero de 2007

Almejas en su concha

JESÚS LLONA LARRAURI

Las almejas son uno de los principales moluscos que se pescan y consumen en nuestro país, y con él entramos en un amplio capítulo familiar de especies y parientes próximos que coexisten en el mercado y a veces se confunden. Viven en las costas europeas atlánticas y muy particularmente en Galicia y todo el Cantábrico, a poca profundidad, enterradas en el agua en fondos arenosos, aunque actualmente proceden casi todas de cultivo a partir de criar semillas en viveros y luego llevarlas a las costas. Como no es suficiente la producción nacional, la mitad del consumo procede de Italia y Francia.
Fina o almeja de Carril, es la mejor y en el País Vasco se la conoce como txirla; si es pequeña, txirla txiki. La concha tiene unas líneas finas y otras concéntricas que forman cuadraditos muy peculiares.

Babosa, muy buena pero más delicada que la anterior, con unas líneas finas paralelas en el borde, la más grande- Rubia, muy utilizada en platos marineros, de tonalidades rojizas y líneas concéntricas.

Almeja japónica, de crecimiento rápido y la mejor para los viveros. Calidad corriente.

Las almejas, como todos los moluscos, filtran mucho agua y, si hay gérmenes en suspensión, pueden transformarse en focos peligrosos de tifus y hepatitis, por lo que tienen que venderse con una etiqueta en el envase que indique que se han depurado durante varios días, fecha de envasado y especie. Otra indicación hace referencia a las mareas rojas, pues cuando estos moluscos absorben las biotoxinas que produce un tipo de alga microscópica, la depuración no es suficiente. Las autoridades sanitarias impiden su salida al mercado porque puede llegar a ser mortal. Por eso es importante no consumir almejas cogidas en la playa.

La gastronomía rinde culto a la que llama ‘ilustrísima señora’, un manjar exquisito y caro cuando se comen crudas, separando las valvas con un cuchillo y añadiendo si apetece unas gotas de limón. La culinaria las presenta en salsa verde, con pimentón y tomate, a la cazuela, con arroz y ostras.

Apenas tiene calorías y proteínas, grasas mínimas saludables, un poco de colesterol y vitamina A, calcio, magnesio, zinc y mucho hierro fácilmente asimilable, aunque los que comen este capricho lógicamente no piensan en el aspecto nutricional.