Semana del 24 al 30 de diciembre de 2005

Misteriosas angulas

JESÚS LLONA LARRAURI

La angula es la cría de la anguila, una de las especies marinas más interesantes a causa de sus misteriosos viajes y a su extraordinaria vida, que ha sido curioseada, admirada e incluso temida durante siglos. Aristóteles aseguraba que nacían del barro y Plinio el Viejo, que surgían espontáneamente después de restregar su cuerpo contra las rocas. Los pescadores de la Albufera valenciana estaban más cerca de la realidad al afirmar que nacían al juntarse las aguas dulces con las saladas.

Hoy sabemos que las cosas son más sencillas, que nacen en el mar de los Sargazos –entre las islas Bermudas y Puerto Rico–, en una zona de alta salinidad donde mueren las madres, y sus crías inician uno de los viajes más maravillosos de la Naturaleza. Unas van hacia el norte, a las costas de Estados Unidos, y otras se acercan a Europa en un viaje de tres o cuatro años, suben por las rías de noche y pasan a los ríos, donde se transforman en anguilas y viven muy alejadas del mar que les vio nacer.

Los ejemplares 'americanos' recorren 1.000 millas hacia las costas del norte en un viaje que dura un año, y se diferencia de las europeas en que tienen por término medio 107 vértebras contra 115 de las europeas. Nunca se han encontrado angulas o anguilas americanas en nuestros ríos, que seguramente morirían por los cambios de salinidad de las aguas. Cuando transcurran 5 o 10 años, sentirán una llamada extraña que les llevará de nuevo al Mar de los Sargazos.

Aunque pasan de 20 las especies de angulas conocidas, son las europeas las que más interesan, y en su periplo llegan por el Atlántico hasta Noruega y entran en el Mediterráneo con las barreras del Danubio y el mar Negro por falta de oxígeno en sus aguas.

El comercio las presenta con lomo negro, signo de calidad, que únicamente obedece a que han pasado 10 días en agua dulce. También hay que precisar que la mayor parte de las angulas que se consumen actualmente son congeladas, lo que puede desmerecer en su calidad. Este pescado azul es uno de los más grasos, y aporta muchas calorías.

Preparados a la bilbaína son uno de los platos más codiciados, cocidas en cazuela de barro con aceite hirviendo, ajo y guindilla, que a nosotros nos parece de poca calidad palatial y gustativa, frecuentemente saben en exceso a ajo y aceite, y su identidad se define por las diminutas vértebras, que resultan casi imperceptibles cuando se aplastan contra el paladar. Vamos, un comistrajo a mucho más de 600 euros el kilo.