Semana del 19 al 25 de mayo de 2007

Alcachofas de Tudela

JESÚS LLONA LARRAURI

Es una de las verduras más apreciadas por la cocina y la gastronomía por su forma y sabor peculiar, que la distingue de las procedentes de otras zonas geográficas. Tiene forma redondeada y apretada, y su sabor, crujiente y ligeramente amargo, deja sensación de placer y frescor en la boca. Su presencia en tierras de la Ribera del Ebro se remonta a la Edad Media, y aunque la cultivaban los romanos, es originaria del norte de África. Fueron los árabes los que dieron impulso definitivo a su cultivo. La IGP (Indicación Geográfica Protegida) ampara la producción de 33 localidades cuyo el centro es Tudela.

España es el segundo productor mundial de alcachofas, detrás de Italia, y de las casi 300.000 toneladas que se producen, un tercio corresponde a Murcia, otro a Valencia y el resto se reparte en las tierras que riega el Ebro. Contiene muy pocas calorías y carbohidratos, algo más de proteínas, mucha fibra soluble e insoluble de celulosa y lignina, apenas grasa, y una serie de elementos saludables como la cinarina, que le da sabor ligeramente amargo.

Su consumo aporta fitoesteroles y fibras que evitan la síntesis endógena del colesterol y los triglicéridos, al tiempo que aumentan la excreción biliar de estos transformándolos en sales biliares. Los flavonoides son antiinflamatorios, la silimarina protege las células hepáticas y la inulina actúa promoviendo las bacterias benéficas en el colon. Es diurética, ayuda a disminuir la tensión arterial y muy rica en minerales. Contiene vitaminas del grupo B, sobre todo ácido fólico, vitaminas C y E, un poco de betacaroteno antioxidante y una serie destacada de protectores hepáticos que le hacen figurar entre las ‘hortalizas-salud’.

Cocidas como verduras, crudas en ensalada, escaldadas y rebozadas, asadas, guisadas, estofadas con almejas o como complemento de arroces y carnes son una maravilla. Sobre todo en menestra, el mejor exponente de la gastronomía de la Ribera de Navarra.