Semana del 16 al 22 de septiembre de 2006

Culto al toro

JESÚS LLONA LARRAURI

El culto al toro es uno de los rasgos fijos de la cultura mediterránea, incluso en la mesa. Allí donde hay feria, el rabo de toro se ha convertido en especialidad gastronómica. Y el secreto de estos platos es sencillo: hay que conseguir que aflore la gelatina que tiene la pieza y lograr que la carne quede tierna hasta separarla del hueso sin esfuerzo alguno, acompañándola de verduras y un toque de vino. Sin embargo, las reses de lidia son carne roja como ninguna, de sabor masculino, fatigadas y mal sangradas, cargadas de ácido láctico, y hace años se quedaron en oferta: hospitales y centros benéficos. Ahora, en cambio, son culto de restaurantes de postín de la mano de los maestros de la cocina.

Desde el punto de vista carnicero, el bovino de carne es en la tipología zootécnica moderna un animal favorable a las oxidaciones lentas, con buena cobertura de grasa, preparado para su final en la carnicería. El toro de lidia, en cambio, corresponde al tipo respiratorio, con rápidas oxidaciones a las que se ha acostumbrado en el campo, largo y magro, con destacado morrillo y predominio del cuarto anterior, poco adecuado para el consumo aunque la carne sea excelente.

Las reses que se destinan a carne necesitan un descanso previo al sacrificio en el matadero, lo que se llama dieta, y una rápida y exhaustiva sangría. El toro de lidia, por las circunstancias del juego taurino, tiene una actividad física prolongada en el ruedo, lo que descompone las tres condiciones básicas que debe tener una carne de consumo: sana, sabrosa y de buen aspecto. Se queda casi siempre con la primera, y aunque pudiera alcanzar la segunda, nunca llegaría a la tercera.
La carne de toro o de novillo es ideal para preparar el ragout, nombre genérico que se utiliza para designar cualquier estofado, guiso de carne, pescado y caza. Tiene como base la transformación en gelatina de los tabiques fibrosos, tan abundantes en muchos músculos. En el asado, la carne sufre una coagulación de la albúmina, que toma costra y con ello impide la salida de los jugos.

Cuando se hace en la parrilla o el asador, como es el caso de los chuletones o Villagodios, o el solomillo, la acción del fuego produce una ligera carbonización a las grasas y una caramelización de las gelatinas hasta conseguir un grato sabor ligeramente amargo y dulzón. Al final, la carne, aunque sea una modesta falda de tercera, queda de primera.

El toro no es un animal sino un tótem, y por ello acabamos comiéndolo. Antonio Gala, de reconocido amor a los animales, ha escrito: «Al toro lo alimentamos, lo sacralizamos, lo picamos, lo banderilleamos, lo matamos, lo aplaudimos o lo pitamos; después de su muerte, lo descuartizamos, nos lo comemos y lo poetizamos, lo musicamos y lo pintamos».