Semana del 16 al 22 de abril de 2005

Anchoas, azules y sabrosas

JESÚS LLONA LARRAURI

La costera de la anchoa ya ha comenzado. Y lo hace, como ya viene siendo costumbre, bajo el síndrome de la actuación de la flota francesa, que se excede en los cupos y faena con redes de arrastre pelágico. En contra de una creencia popular muy extendida, hay que decir que la anchoa, el boquerón y el bocarte son la misma especie marina, bautizada con nombres distintos según la zona del litoral peninsular. En algunas latitudes se llega incluso a confundir la anchoa con la sardina, aunque la realidad es que sólo son parientes. Las 'xoubas' son sardinas pequeñitas, jóvenes, que también son conocidas en Galicia como 'parrochas'. No tienen sin embargo nada que ver con las anchoas. Eso sí, se parecen en que las dos están riquísimas.

La anchoa es un pescado azul que contiene grasas en número variable, del 6% al 25%, ricas en omega-3, según la época del año. Su consumo tiene un papel fisiológico importante, ya que disminuye las grasas de la sangre, principalmente el colesterol, y evita la agregación de las plaquetas, lo que supone una gran ayuda en el tratamiento y prevención de la arterioesclerosis. No contiene azúcares, pero sí muchas proteínas, entre el 15% y 19%, de alto valor biológico por su riqueza en aminoácidos. Contiene vitaminas liposolubles –A, D, E y K–, muchos minerales –sodio, iodo y fósforo– y calorías (alrededor de 150 por 100 gramos).

Debido a la gran cantidad de grasas que tiene, muy beneficiosas para la salud, la carne de la anchoa puede resultar indigesta para algunos estó-magos. El pescado azul, fuente de proteínas y calorías, es abundante en cap-turas y generalmente barato todo el año, por lo que tiene gran importancia en nuestra alimentación. Su consumo puede producir procesos alérgicos en personas sensibles con mayor frecuencia que otros pescados blancos e incluso carnes.