Semana del 12 al 18 de agosto de 2006

Marisco de Navarra

JESÚS LLONA LARRAURI

Los pimientos, chiles y guindillas tienen su origen en América del sur y llegaron a España con el reinado de los Reyes Católicos. Pertenecen al gran grupo botánico de los ‘capsicum’ y el pimiento del piquillo de Lodosa cultivado en la Ribera de Navarra, a orillas de los ríos Ebro y Ega, en ocho localidades –Andosilla, Azagra, Carcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrian y Sartaguda–, es con seguridad uno de los más afamados y exquisitos. Carnoso, dulce, de color rojo intenso y sabroso, con algunos toques picantes y claro sabor a horno, heredero distinguido y autóctono de aquellos traídos de América.

En octubre y noviembre se recogen con mimo, se asan en hornos a 700 grados centígrados, se pelan a mano uno a uno sin lavarlos en agua y quedan listos para su envasado por la industria conservera de arraigo artesanal. La denominación de origen Pimiento del Piquillo de Lodosa avala y garantiza una serie de condiciones relativas a su calidad. Apenas aportan veinte calorías por cada cien gramos de alimento, lo que indica que casi todo el producto es agua.

Contiene poquísimas grasas y proteínas, unos pocos carbohidratos complejos, buena cantidad de fibra, mucha vitamina C (más del doble que la naranja, por ejemplo), muchos betacarotenos o provitamina A –responsables de su bello color rojo– y unas pocas vitaminas de los grupos B y E, abundante potasio y cobre, selenio y fósforo y pequeñas cantidades de hierro, calcio y zinc.

Su escasa concentración de sodio permite incluirlo en dietas para hipertensos. No están aconsejados para quienes tienen problemas del aparato digestivo, ya que pueden irritar la mucosa gástrica e intestinal. Estos pimientos tienen buena utilización en la cocina, en ensaladas, guarniciones o rellenos de carne, bacalao, gambas, cen- tolla…

Resultan realmente exquisitos preparados en aceite de oliva con un poco de sal dejando que se hagan a fuego moderado hasta conseguir una salsa espesa. Sin olvidar a la hora de cocinarlos que hay que hacerlos poco porque ya se asaron en el primer momento y luego la lata se esteha esterilizado para su conservación. No hay carta de restaurante que no los incluya porque en pocos años se han convertido en uno de los productos estrella más cotizados.