Semana del 10 al 16 de diciembre de 2005

Las razones del éxito del foie gras

JESÚS LLONA LARRAURI

Prototipo de un producto artesanal de lujo, el foie-gras se ha convertido, de acuerdo con las producciones y el consumo masivo, en un artículo más de calidad corriente. Francia ocupa la cabeza de la fabricación con 16.500 toneladas anuales, el 85% del mundo, todas de pato excepto unas 600 de oca. Está a mucha distancia de Hungría (1.900 tns.), Bulgaria (1.000 tns.), Israel (350 tns.) y España (250 tns.). Para hacernos una idea de la importancia que tiene el foie gras en Francia, la producción ha pasado de 10,5 a 25,5 millones de animales criados entre 1995 y 2001.

Entre las razas que se emplean para elaborar este singular y exquisito producto destacan Barbarie, Moulard y Pekín, que son las más generalizadas. Del pato se obtienen las pechugas, alas, patas, los filetes, la molleja, el corazón y, desde luego, el hígado graso, de unos 500 gramos de peso, que en la oca y el ganso puede llegar a pesar un kilo. El hígado graso del pato se limpia bien para sacarle los nervios, vasitos y telillas. Luego, se cuece bien prieto obteniendo el foie gras entier en terrina. Puede prepararse en semiconserva reduciendo el tiempo de cocción y obteniendo el mi-cuit, que debe conservarse en frío.

Para el el bloc se utilizan trozos de hígado de animales distintos, mientras que el frais se obtiene por calentamiento a baja temperatura, el desengrasado no es completo y el hígado tiene mayor tersura. El cru, finalmente, es el hígado natural que se coloca directamente a la plancha o la parrilla.

El foie gras contiene un 45% de lípidos (25 gramos de monoinsaturados como los del aceite de oliva que hacen bajar el colesterol total y el 'mal colesterol' LDL respetando o aumentando el 'buen colesterol', 12 gramos de saturados y 4,8 de poliinsaturados), unas pocas proteínas y glúcidos, mucho hierro y sodio, vitaminas A, E y ácido fólico.

Los habitantes del sudoeste francés consumen mucho pato, hígado y sus grasas, y también vino durante las comidas, y tienen las arterias más sanas del mundo. El foie gras aporta muchas calorías, unas 450 por 100 gramos –tres veces más que el huevo y cinco más que la merluza– y está por ello formalmente prohibido a los obesos.