Semana del 7 al 13 de enero de 2006

País de buenos jamones

JESÚS LLONA LARRAURI

Suave y rico al paladar, el jamón serrano es una de las exquisiteces de nuestra gastronomía. Si preguntamos a un turista extranjero por sus platos preferidos de la tradición española, el jamón serrano aparecerá, sin duda, como una de las respuestas mayoritarias. Se curan cada año en España unos 39 millones de jamones y paletas, casi uno por ciudadano, y se consumen más de 5 kilos de jamón por persona y año. El jamón es la carne curada de la pierna de los cerdos, y así el jamón de cerdo blanco o jamón del país, se elabora con carne de un cerdo blanco, o sea, un animal de granja cuyas cualidades para el paladar son más corrientes que el jamón serrano de cerdo ibérico, también llamado de bellota por su alimentación, o de pata negra por su raza que es la ibérica.

La producción de jamones y paletas de cerdo blanco está muy extendida por todo el país y el tiempo de curado mínimo es de cuatro meses aunque puede llegar a nueve meses. El jamón serrano de cerdo ibérico se clasifica en orden descendente de calidad: de bellota o montanera –el más exquísito, procedente de cerdos que viven en el campo alimentados sólo con bellotas, apenas el 10% del total–; de recebo o media bellota –cuyo engorde termina con pienso hasta un 30% del peso que tenía en montanera–; y de pienso o cebo, alimentado con pienso o cereales, de categoría inferior.

Se prefieren los jamones de las extremidades posteriores a los de las anteriores o paletillas, por su mejor estética al cortarlos en lonchas, aun cuando el sabor sea prácticamente el mismo. Popularmente se asocia el jamón a la carne de cerdo y a las grasas no recomendables. La grasa de los animales alimentados con piensos es muy insaturada y si comen bellota, más. Como la grasa monoinsaturada del aceite de oliva, tiene todas las virtudes de este alimento para reducir el colesterol y proteger el sistema cardiovascular.

También es rico en vitaminas del grupo B y fuente importante de minerales como hierro, calcio, fósforo y zinc. A no ser que exista contraindicación médica expresa, el jamón curado conviene a niños, convalecientes y personas sanas. Alguien dijo que el cerdo es un olivo de cuatro patas. Sin embargo, por su contenido en sal y riqueza en proteínas, conviene terner cuidado en los casos de hipertensión arterial, gota o insuficiencia renal, y en la obesidad. Un plato de jamón de calidad y un vaso de buen vino son el binomio de la vida.