Semana del 6 al 12 de noviembre de 2004

Pimientos, una gran familia en el mercado

EL CORREO

Son el color, el calor y el sabor de América. Llegaron a Europa procedentes de los países del centro y sudamericanos, sobre todo de las islas del Caribe y México. Se sabe que los consumían los indios hace 10.000 años, que empezaron a cultivarse entre 3.000 y 4.000 años antes de Cristo, a Europa los trajo Colón a la vuelta de uno de sus viajes al Nuevo Mundo, y de aquí pasaron al resto del viejo continente, mientras los portugueses los llevaron a sus colonias. Son los pimientos y el mercado ofrece numerosas variedades: los verdes pequeños de Padrón y los de Gernika, más largos y dulces, de freír y muy sabrosos; los del piquillo, rojos o verdes, famosos en el mundo de la gastronomía; o el rojo morrón, conocido como ‘hocico de buey’, que es suave y dulce y se presenta asado y pelado.

Pero aún hay más: el amarillo, una variante del anterior, más dulce y afrutado; las ñoras, pimientos secos que hay que remojar para sacarles la pulpa, típicos de la cocina mediterránea; el cuerno de cabra o tres caras, utilizado en pimentones; el mini-morrón, igual que los otros de la misma familia, pero más pequeño para rellenar; el choricero, seco que se utiliza en la preparación de embutidos una vez remojado para sacarle la pulpa; y el jalapeño o guindilla, verde o maduro, uno de los más populares en México y entre nosotros, del que se obtiene la pimienta de cayena o la salsa tabasco. También se toman enteros y en vinagre.

El pimentón se obtiene desecando una de sus variedades y sometiéndolo a molienda, y se utiliza en salsas, guisados y sobre todo en la elaboración del chorizo. La páprika es otra variedad de color ocre que se emplea en salsas y, sobre todo, en el goulash, plato muy típico de Hungría, Austria y países próximos. La salsa tabasco se prepara con pimientos picantes o chiles, sal y vinagre en barriles donde fermenta la mezcla durante dos o tres años, se embotella y envía al mercado.

El pimiento es un estimulante gástrico, tónico digestivo, desinfectante intestinal y diurético, activo en casos de reumatismos y gota. Hay que destacar su aporte en vitamina C –más que el doble que la naranja–, betacarotenos, vitaminas del grupo B, y mucho ácido fólico, buenos para luchar contra los radicales libres y el cáncer. El sabor picante se debe a una sustancia llamada capsaicina que se encuentra en el interior carnoso y en las semillas.

También aporta un poco de fibra, apenas grasa y proteínas y 20 mínimas calorías por cada 100 gramos. Estudios recientes indican que la capsaicina libera endorfinas, una especie de analgésico natural del organismo, que producen una sensación de bienestar que de alguna forma reflejan muchas personas aficionadas a comer chiles, chipotles y habaneros, los más picantes de todos.