Semana del 6 al 12 de mayo de 2006

La mala fama de la merluza

JESÚS LLONA LARRAURI

Apreciado pez marino, uno de los más valorados en el recetario vasco, había perdido su valor gastronómico por su asociación con la comida para enfermos, sobre todo en manos de personas que no sabían apreciar sus excelsas cualidades intrínsecas. Bien es cierto que muchas veces por su bajo contenido en grasas y maltrato en la recuperación de los productos congelados, sufre manipulaciones que nada tienen que ver con este excelso alimento. Sólo los ejemplares adultos con un peso mínimo de 2 kilos se denominan merluza, los jóvenes que llegan a 2 kilos son mediana, y los más pequeños reciben las que no alcanzan el kilo se llaman pescadillas, y hacía abajo pijota, pitillo o carioca.

Es un pez muy voraz al que no es difícil encontrar en su estomago una docena de sardinas, lo que le hace lento, pero si ve el peligro próximo regurgita la comida y recupera su ligereza. Vive en el Atlántico, desde Noruega hasta Mauritania, y en el Mar del Norte ,aunque también se localiza en el Mediterráneo, mar Negro y en el Pacifico.

Entre nosotros se comercializan básicamente seis especies: la europea, de dorso gris, plateado en los laterales y blanco en el vientre, la más apreciada, en especial si es de ‘pincho’ y procede del Cantábrico; de Sudáfrica o Namibia, lomo plateado y carnes finas pero poco consistentes; argentina, de color plateado con el lomo dorado y la cabeza más pequeña, la más común en el mercado de las congeladas; negra, más pequeña y económica, se captura en las costas de África y comercializa en el Sur de España; austral o de Nueva Zelanda, de color gris acerado, se vende fresca sin cabeza; y la plateada de Boston, de gran calidad e importancia comercial.

Existen además otras especies que nada tienen que ver con la merluza y tienen mucha importancia comercial como producto congelado como son la merluza chilena, la merluza azul y la de cola larga, lo que nos da idea de lo que podemos comer en un momento concreto. A la hora de la compra cuentan su procedencia del Cantábrico y Gran Sol (al sur de Irlanda), el método de captura utilizado (pincho o anzuelo, palangre, arrastre) y el tamaño, apreciándose más las que proceden de latitudes frías, no tanto las de las costas africanas o hispanoamericanas.

De la merluza, como del cerdo, se aprovecha todo con más o menos acierto, los lomos del cuerpo central, cogotes, kokotxas, huevas, sin dejar de lado la cabeza, llena de huesecillos y gelatina. Pescado blanco por excelencia, saludable por sus pocas grasas insaturadas, proteínas de calidad similares a las de la carne, no tiene apenas azúcares, vitaminas del grupo B y ácido fólico, buenos minerales y un poco de colesterol como las carnes de cerdo o de vacuno, compensado por sus grasas. En salsa verde, frita a la bilbaína, asada a la parrilla, guisada a la sidra…