Semana del 4 al 10 de diciembre de 2004

Langostinos, plato obligado

JESÚS LLONA LARRAURI

Los langostinos se han convertido en un plato 'obligado' en las mesas navideñas. Estimados por la calidad de su carne, serán pocos los hogares que no cuenten con ellos para los menús de estas fechas, aunque, por su precio asequible, se consumen todo el año.

En 2003 se vendieron en España casi 150.000 toneladas de marisco; el 80% eran langostinos y gambas, casi siempre ultracongelados. Este proceso permite que se conserven durante unos 24 meses, siempre que la temperatura sea inferior a –18ºC, de modo que, cuando el tratamiento es correcto, no tienen por qué sufrir variaciones en su calidad nutritiva, aunque sí pueden producirse con el tiempo cambios en su textura.

Sus características generales deben ser: consistencia firme, aspecto correcto, color, olor y sabor propios, así como no presentar melanosis, alteración que sufre el marisco al deteriorarse y que se aprecia porque se pone negra la cabeza. Cuando el langostino presente esta anomalía, debe rechazarse. Pero debe tenerse en cuenta que lo normal es que los langostinos, en origen y en bloque, se hayan glaseado; es decir, regado con agua potable de forma que, al congelar, se cree una capa de hielo que los proteja de posibles pérdidas de su agua interior, lo que modificaría su sabor y textura.

Si todo el proceso reseñado es normal, la calidad del género la marca su procedencia: los calembo o tigre, con rayas rojo y blanco vivas, carne fina y apreciada, proceden de África; lo mismo que los banana, de color más pálido y piel más gruesa; o los marfil de cola azul, los mejores, de Centroamérica y Sudamérica. Los más baratos son los de Ecuador, que se pelan con dificultad, arrugan la piel y se les pone la cabeza negra; los de Asia son poco frecuentes y lo mismo los australianos, de calidad sólo aceptable. Los carabineros son de la misma familia que los langostinos y se les conoce como 'chorizo rojo', aunque en algunos lugares les llaman morunos y su carne no tiene la misma calidad.

El consumo masivo lo representan los capturados en aguas americanas, llamados allí camarones, de calidad muy variable. Aportan muchas proteínas, apenas grasas y nada de azúcares ni fibra, mucho colesterol (150 mg) y sodio (360 mg.), lo que debe alejarles de los hipertensos y personas con problemas cardiovasculares. Los aditivos –cuantos menos, mejor– son el E-222 o bisulfito sódico, conservante y blanqueante; también el E-223 y el E-224, el E-300 –ácido ascórbico o vitamina C– y el E-330 o ácido cítrico, estos dos últimos, menos agresivos. Olvidado queda ya el ácido bórico, muy tóxico, añadido para evitar la melanosis, prohibido en 1965.