Semana del 2 al 8 de junio de 2007

El tomate más caro

JESÚS LLONA LARRAURI

El tomate raf se produce en Almería y desde hace poco más de 15 años es el ‘pata negra’ de su especie y para convencerse sólo hay que ver los precios: alrededor de 8-10 euros el kilo, llegando a 15 euros cuando escasea en el mercado. Eso, si son auténticos, porque hay de todo. Casi abandonaron su cultivo hace unos años pero inundan Europa una vez adaptados a los invernaderos. Crecen en fondos arenosos y los nutrientes que necesitan llegan a través de inyectores hidráulicos de fertilizantes, siempre con aguas salobres de la costa mediterránea, y la polinización corre a cargo de los abejorros.

No son para cocinar ni preparar salsas, su consumo está orientado a la ensalada con aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal. Se llama ‘raf’ porque su nombre corresponde a las siglas ‘resistente a Fusarium’ y deriva de la capacidad de esta planta tomatera marmande para sobrevivir a las agresiones de estos hongos.

Son de rigurosa temporada entre diciembre y abril, y se les considera ‘tomates sabor’ con una morfología especial y poco vistosa, forma irregular con profundos surcos que terminan en el centro, acostillados, con un marcado cuello verde que los distingue. Maduran de dentro a fuera con rapidez y cuando empiezan a adquirir un tono rojizo habrán llegado a un punto de degustación correcto. Tienen un alto grado de azúcares (fructosa y glucosa) y de acidez (cítrico y málico) que ofrecen un equilibrio bueno de acidez-dulzor como mayor atractivo del dulzor.

Una vez en la boca llegan al paladar con notas agridulces que recuerdan a las manzanas verdes y a los guisantes crudos recién cortados, y su sabor armoniza con las frutas tropicales. Pero no todos los tomates que se ofrecen como raf lo son, porque la codicia y sesudas investigaciones han conseguido nuevas hibridaciones sobre un tomate similar llamado marmandino, que provoca confusión entre los consumidores e inundan los mercados hasta junio y más en cámaras frigoríficas. Distinguirlos no es fácil y la prueba final indica que el híbrido tiene menos sabor y textura.