Semana del 30 de junio al 6 de julio de 2007

Ensaladilla, popular y nutritiva

JESÚS LLONA LARRAURI

Es un plato muy popular entre nosotros y no tanto en otros países europeos, y su origen es realmente moscovita desde el restaurante Hermitages de Moscú. Parece que lo popularizan aristócratas rusos que holgazaneaban en París en la 'belle epoque'y su receta llevaba, además de patatas, guisantes, zanahoria, huevo duro, atún en aceite, remolacha cocida, aceitunas sin hueso y mayonesa otros como langostinos, trufas, esturión ahumado y caviar. En la versión sencilla, como es popular entre nosotros, el resto de los ingredientes depende de los cocineros y suelen ser espárragos, pimientos del piquillo, cebolla cruda, gambas, barritas de cangrejo o surimi e incluso ajo.

La gente de más edad recordará que en los años de la posguerra no se podía utilizar el nombre de 'rusa' y se trató de que fuera ‘nacional’. Se puede decir que desde finales del siglo XIX forma parte del paisaje gastronómico y no falta en bares, restaurantes, y en las casas con motivos concretos. La gran variedad de alimentos que componen la ensaladilla rusa coronada por la mayonesa hacen que este entrante sea una buena fuente nutricional.

Las patatas y los guisantes componen los hidratos de carbono principal fuente energética del organismo; la zanahoria y los espárragos son verduras ricas en vitaminas y minerales; los huevos una fuente proteica de alto valor biológico; el atún aporta grasas omega-3 muy saludables, mientras que la remolacha cocida le da un color rojo agradable y contiene betacianina, un pigmento que no se metaboliza y se elimina por la orina coloreada.

Las aceitunas son ricas en grasas monoinsaturadas muy saludables, aunque tienen mucho sodio y pueden resultar peligrosas, en tanto que la mayonesa es un preparado rico en aceite y huevo que ha calado profundamente en nuestras costumbres culinarias, de mucho valor energético. Cuando se quiere que sea menos calórica se puede emplear mayonesa ligera y atún bien escurrido. Conviene consumirla siempre fría, recién sacada del frigorífico, porque la mayonesa puede hacer peligrar sus cualidades saludables.