Semana del 23 al 29 de noviembre de 2003

Toma castaña

Más que asadas. Es el único fruto seco con las propiedades del cereal y ahora pasa a protagonizar platos de carne y pescado

ITASO ÁLVAREZ

El otoño y el invierno no serían lo mismo sin los puestos de castañas asadas en las calles. Las manos agradecen el calor de los cucuruchos y, aunque ésta sea la forma más común de consumirlas, no es la única. De hecho, el único fruto seco con propiedades de cereal se ha convertido en el protagonista indiscutible de la cocina de vanguardia de los restaurantes a partir de noviembre; por cierto «dichoso mes que entra en Todos los Santos y sale en San Andrés», según cuenta el refranero castellano, que también reserva aforismos para el fruto del castaño. «Noviembre es tiempo de batatas, castañas y nueces»

Además de asadas y tostadas, se pueden cocer al vapor y hervir. Crudas y secas tras un tiempo almacenadas, reciben el nombre de pilongas. Y constituyen un ingrediente fundamental en numerosas preparaciones culinarias, sobre todo en las que tienen que ver con la repostería. Se utilizan para elaborar tartas, mermeladas, rellenos y, cómo no, esa esquisitez que los franceses llaman ‘marrón glacé’ y que se obtiene confitándolas lentamente con azúcar y vainilla. Molidas se utilizan para elaborar harina y, trituradas, aromatizan cremas pasteleras, helados, bavarois y postres como el Mont Blanc.

Pero, además, en estos años han saltado del último lugar del almuerzo al primero y segundo plato. Así, es posible encontrarlas en sopa, como relleno o guarnición y de acompañamiento de platos de caza y aves, propios de esta época y en los que actúa como ingrediente para realzar su sabor. El refinamiento llega a tal extremo que las castañas se sirven ya con pescados como el rodaballo.

Tesoro culinario
«Hay que mimar semejante tesoro culinario». Nadie lo sabe mejor que José Luis Prada, en cuya factoría Prada a Tope, ubicada en Cacabelos, en plena región leonesa de El Bierzo, el proceso de elaboración de las castañas embotadas se prolonga durante siete días. No es para menos: cada una de ellas pasa ocho veces por las manos de las señoras que trabajan en esta complicada elaboración. Primero se pelan a mano y envuelven una a una en gasa para cocerlas a continuación en tres etapas. «Es un proceso que aún viéndolo no se cree», proclama Prada.

Pero el provecho de este fruto va más allá de su innegable interés culinario. De la cáscara y las hojas se prepara un champú natural que sirve para teñir los cabellos rubios. La infusión de las hojas del árbol se emplea como un remedio muy eficaz contra la tosferina. Las flores se utilizaban antiguamente para aromatizar el tabaco de pipa.

Las castañas tienen pocas calorías y destaca su alto contenido en hidratos de carbono, así como un porcentaje significativo de proteínas y fibra, lo que hace que tengan un importante efecto saciante. «Se pueden tomar dos castañas o tres entre horas, como tentempié», aconsejan los nutricionistas.

Mujeres lactantes
Son una buena fuente de minerales –sobre todo, potasio, magnesio, hierro y fósforo– y, por ello, ideales para mujeres lactantes y personas que padecen anemia. Pese a todo, las castañas tienen la mala fama de ser poco digestivas. Conviene masticarlas despacio y, si se tiene el estómago delicado, es aconsejable cocerlas o asarlas antes que tomarlas crudas.

Para cocinarlas en casa, hay que hacerles previamente un corte por un lado para evitar que el calor las haga estallar, y dejar que se cocinen despacio. Al hervirlas, se pueden añadir al agua unas semillas de anís. Para evitarse el engorro de pelarlas, en los supermercados se venden embotadas.