Semana del 26 de noviembre al 2 de diciembre de 2005

Solomillo, el rey de las carnes

JESÚS LLONA LARRAURI

El solomillo es el rey de las carnes y, para muchos, de la cocina. Esta pieza, la principal de las reses y, sobre todo, del vacuno, llamada también solomo por su posición debajo del lomo, está formada por tres músculos de desigual desarrollo: gran psoas, pequeños psoas y psoas ilíaco, a los que se incorporan pequeñas partes de otros.

Forma un grupo muscular de figura alargada y aplastada al que el gran psoas, con sus fibras largas y extremadamente tenues, y el psoas ilíaco, de gran expansión, definen como una masa carnosa de gran calidad. Se divide anatómicamente en cabeza, una parte media o cuerpo, la de más estimación, que incluye la punta del solomillo formada por pequeños psoas, y la cola, que da filetes muy pequeños.

La gran estimación del solomillo procede de la falta de tejido conjunto intermuscular, es decir, es todo carne de gran calidad y solamente en la parte inferior tiene una fuerte aponeurosis. En el lado superior se aprecian perfectamente los surcos donde apoyaron las apófisis costiformes de las vértebras lumbares.

Aporta un 20% de proteínas con muchos aminoácidos, necesarios para el mantenimiento y reposición de los tejidos humanos, no tiene glúcidos, su contenido en grasas es pequeño (un 2-3%) y contiene calcio, hierro y vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y ácido nicotínico). Su digestabilidad es extraordinaria y suministra unas 200 calorías por cada 100 gramos.

Un buen solomillo es una fiesta culinaria. La desgracia reside en que el ganado vacuno, al que nos referimos fundamentalmente, sólo tiene dos solomillos, que pesan dos kilos cada uno; es decir, poco más del 1% del peso-canal de la res. Entero asado con hongos, solomillo al foie, al horno, incluso frito en su punto, un placer de la cocina para el comensal navideño. El tournedó es un trozo sacado del centro del solomillo, de 2,5 cm. de grosor, que se asa generalmente envuelto en una lonja de tocino; el chateaubriand se saca de la cabeza del solomillo, de 5-6 cms. de grosor y unos 350 g. de peso; y el filet–mignon son filetes de la parte más delgada de la pieza