Semana del 22 al 28 de noviembre de 2003

El tomate, rey de la cocina mediteránea

JESÚS LLONA LARRAURI

Antiguamente, el tomate era conocido como ‘tomatl’ en México, donde se introdujeron los primeros cultivos desde su tierra originaria, Perú. Llegó a España en el siglo XVI gracias a los viajes de Colón y su producción entró poco a poco en los países del área mediterránea. Ahora, esta baya solanácea de color rojo vistoso se siembra y recoge en todas las regiones españolas gracias a la benignidad del clima, y también en Grecia, Turquia, Yugoslavia y Africa del Norte, de tal modo que hoy no se entiende la cocina mediterránea sin el tomate.
Aquellos primeros que vinieron de América eran de tamaño pequeño, parecidos a los frutos de la belladona, de la misma familia pero tóxica. Por ese motivo, el tomate tuvo inicialmente un gran rechazo en gran parte del viejo continente y sobre todo en los países centroeuropeos, que tardaron más de doscientos años en aceptarlo para el consumo habitual.

Se trata de un alimento que apenas aporta 18 calorías por 100 gramos, una elevada cantidad de agua y fibra, buenas vitaminas A y C, minerales como el hierro y el calcio y muy poco sodio, lo que le hace especialmente aconsejable en dietas de adelgazamiento y en las comidas de los hipertensos.

El tomate puede adquirirse todo el año, aunque la época ideal es el verano y el otoño. No en vano, con el sol se llenan de vitaminas. En cuanto a sus variedades, los tomates en rama son muy adecuados para ensaladas y salsas, los del tipo pera funcionan muy bien en la elaboración de conservas, los verdes también sirven para ensaladas, los cherry –muy de moda en la actualidad y de un sabor ciertamente afrutado– son un buen elemento decorativo y, finalmente, los de la tierra, que se dan en todas las regiones de nuestra geografía, constituyen un grato alimento fresco.

No hay que olvidar que tiene propiedades diuréticas y laxantes, con buen contenido en ácido fólico, lo que es muy recomendable en la alimentación de las embarazadas. Sin embargo, sus cualidades excepcionales se han visto acrecentadas en los últimos tiempos por su riqueza en un pigmento vegetal llamado licopeno, de la familia de los carotenoides o provitamina A, que le aportan el color rojo tan característico.

El licopeno tiene muy buenas propiedades antioxidantes y numerosos estudios científicos demuestran que su consumo habitual contribuye a reducir algunos tipos de cáncer, como el de próstata, pulmón o colón, y previene contra las enfermedades cardiovasculares. Además, aunque el tomate fresco contiene unos 2 gramos de licopeno por 100 gramos, el frito o cocido de salsas, ketchup y pizzas llega a 25 gramos, lo que sitúa a algunos alimentos despreciados en la órbita saludable.