Semana del 24 al 30 de junio de 2006

Perretxikos fuera de temporada

JESÚS LLONA LARRAURI

Aunque para muchos amantes de las setas el otoño es la mejor oferta, la primavera nos da también estos manjares del suelo como el rebozuelo, la colmenilla, el boletus y por supuesto los perretxikos. Se conocen también como perrochicos, seta de San Jorge, sisas, seta de Orduña, moixernó en catalán, y de nombre científico Calocybe gambosa, en el terreno consumidor algo tan representativo de la época del año como los espárragos o los primeros guisantes.

Es una seta de tamaño pequeño y así se prefieren los llamados de botón, como los 'pezqueñines' de la pesca, tiene sombrero blanco o crema enrollado en los más jóvenes y plano-convexo en los más hechos, carne pálida y dura, aroma a harina recién molida con un recuerdo al jengibre que hace que muchos los coman crudos, crece en prados y entre las matas de plantas espinosas.

Marca época sobre todo en Navarra, Álava, Vizcaya, pequeñas zonas norteñas de Burgos, Cataluña y es objeto de deseo de los habitantes de las comarcas donde crece. Como todo lo bueno, escaso y caro, pero vale la pena. Los alaveses, por San Prudencio, comen caracoles en salsa y perretxikos, e incluso en el himno al Patrón figura una alusión «a las buenas tortillas de perretxikos, con huevos frescos, para éste día de animación».

Se comen de muchas maneras, salteados en un aceite en el que se han dorado una pocas láminas de ajo de las que se prescinden antes de saltear las setas, o en revuelto cuando son pequeños, aunque en otras latitudes los toman en crepes, en manitas de cerdo rellenas, a la plancha en platos salseados, en sopa con caldo de carne y almendras, con pichones de Navaz…

Como decía Wenceslao Fernández Flórez, las setas son «hijas de la lluvia», y tienen mucha agua, pocas calorías, bastantes proteínas de buena calidad donde predomina la glutamina, un aminoácido no esencial que mejora el sistema inmune, carbohidratos con sacarosa en los que se incluye la fibra dietética. Contienen, además, una pocas grasas de fácil digestión, buenas vitaminas del grupo B y ácido fólico, vitamina C, siempre cero colesterol, y minerales como fósforo, potasio, zinc, cobre, magnesio y hierro.

Estudios científicos recientes indican que aportan nutrientes inorgánicos que no existen en otros alimentos, así como la capacidad antioxidante de algunos de ellos.