Semana del 17 al 23 de junio de 2006

Los helados

MARÍA JOSÉ SÁNCHEZ

Sobre gustos no hay nada escrito pero a la hora de hablar de helados, la mayoría se sigue decantando por los sabores tradicionales. Y no será porque falta variedad. La asociación empresarial de elaboradores artesanos y comerciantes de helados y horchatas tiene registrados más de trescientos sabores diferentes y de lo más originales. A lo mejor no sorprende especialmente un helado de maracuyá. Puede ser más curioso uno de muesli. Pero hay sabores realmente increíbles. ¿Se imagina uno de callos a la madrileña? Pues lo hay.

«La mayoría de helados considerados ‘raros’ tiene sólo un uso gastronómico y se fabrica por encargo de restaurantes. En los establecimientos tienen poca salida», explica el presidente de la agrupación española de estos profesionales, José Luis Gisbert. Muchos clientes siguen prefiriendo los sabores tradicionales. Los que más se venden son: frambuesa, vainilla, turrón y chocolate. Los de toda la vida.

Pero siempre los hay osados. Para ellos existe el siguiente abanico de posibilidades. Y no tiene desperdicio: helado de carajillo o de hígado en salsa, crema de polvorones, pipas de calabaza, maíz dulce, mejillones en escabeche, arroz con leche, peras al vino, crema helada de gambas, enebro, zarzaparrilla, hinojo, tomillo, queso de cabra, queso holandés, muesli, mirtilo, maracuyá, pomelo rosa, padía sanguina, pastel de batata, tequila con limón… «El mercado del helado artesano en la actualidad está en alza y tiene que responder a todas estas peticiones peculiares», reconoce Gisbert.

En la elaboración del helado de calidad es de vital importancia la selección de materia prima. España dispone de una de las más variadas ofertas de ingredientes naturales: cítricos, frutos secos, leche y nata… La fusión de estos productos y la combinación de sabores ha permitido que traspasen fronteras: naranja de Valencia, pasas y vino Moscatel de Mágala, leche merengada, horchata de chufa, turrón de Alicante y Jijona... se venden en otros países. La necesidad de innovar para no aburrir hace que los productores lancen nuevas propuestas cada temporada. «Intentamos hacer diseños divertidos que combinen un sabor tradicional con una novedad: chocolate con conguitos, nata con galletas oreo...».

El barquillo, en desuso

Pero aunque la producción es variada y de calidad, los fabricantes de helados no son profetas en su tierra. «Nuestras cifras de ventas se alejan de las de otros países. Aquí es raro a ver una persona trajeada comiendo un helado por la calle. Sin embargo, en otros puntos del planeta es una imagen muy habitual». Por lo menos, la población española consumidora de helados aumentó en 2005 en un 3,6%. «Por primera vez el consumo en el hogar se equipara al consumo fuera del hogar.

Y la mayoría de las personas que toman helado lo hace de dos a tres veces por semana», señala un informe elaborado por la Asociación Española de Fabricantes (AEFH), que engloba las marcas más importantes del país. Esto significa que el helado está perdiendo poco a poco su carácter estacional y que la población lo está integrando paulatinamente como alimento de la vida cotidiana, y no sólo como postres o merienda.

Lo que sí han notado los profesionales del sector en los últimos años es que aumenta el consumo de helados en tarrina en detrimento del barquillo. «El envase tiene más capacidad que el cucurucho, mancha menos, es más fácil de consumir y no gotea», apunta Gisbert. Al final el cliente busca una manera de contrarrestar el calor de una forma sencillla. Para este fin al helado le ha salido un competidor.
El granizado está en pleno apogeo y se está convirtiendo en algo recurrente contra las altas temperaturas. Esta bebida, a base de fruta y hielo picado, también ha aumentado su oferta. Además de los tradicionales sabores de naranja y limón, hay de fresa, mango, sandía, café, chocolate y menta. «Ahora los fabricamos de infusiones, de plantas medicinales... es un nuevo campo a explorar», apunta Gisbert.

Los heladeros comienzan esta campaña veraniega optimistas. «El años pasado se consumieron 350 millones de litros de helado, lo que equivale a un consumo de ocho per cápita», apuntan. Si hiciéramos un perfil de los clientes, el grupo de edad que ha representado los mayores consumos se sitúa entre los 26 y 35 años. Por regiones, la zona donde se consumió mayor número es Andalucía, seguida de Levante y Cataluña, mientras que en el lado opuesto se encuentra la zona norcentro (Cantabria, Palencia, Burgos, Logroño, Pamplona y País Vasco).