Semana del 17 al 23 de junio de 2006

El oro rojo del Jerte

El esplendor rojizo de las laderas del valle cacereño anuncia que ha llegado la hora de cosechar las jugosas picotas

JESÚS LLONA LARRAURI

Procedente del Cáucaso, el cultivo del cerezo ya era conocido por egipcios, griegos y romanos, que fueron quienes la bautizaron con el nombre con el que hoy la conocemos: 'cerasium'. Las aves y las migraciones humanas la llevaron a Europa y Asia, hasta el punto de que, actualmente, los mayores productores son Rusia, Alemania, Italia, Francia y España. Es un fruto dulce, dorado con un fondo rojo, y entre sus variedades dominan la napoleón como fruta de mesa; la burlat es precoz, jugosa y azucarada, mientras la ambrunesa resulta más tardía, y a veces tan ácida que no se puede comer. Finalmente, la morellos brota con todo su esplendor en primavera. Las guindas son fruta agria, antecesoras de las variedades de cerezas actuales.

El valle del Jerte, en Cáceres, es un gran área de producción donde destacan las picotas sin rabo, y también el valle del Ebro y la comunidad andaluza. Ambas regiones se encuentran ahora en un momento de máxima actividad, pues es temporada de cosecha. La cereza contiene azúcares, sobre todo fructosa, que toleran los diabéticos, abundante cantidad de fibra y resulta una gran aliada de aquellos que tengan necesidad de mejorar el tránsito intestinal. Desde el punto de vista alimenticio, es relevante porque apenas tiene grasas y aporta proteínas.

Sin embargo, en lo que en realidad destaca en esta popular fruta es su elevado contenido en antioxidantes, que neutralizan la acción nociva de los radicales libres: vitamina C, betacarotenos o provitamina A, luteína, selenio y flavonoides, sobre todo antocianos relacionados con el color de esta fruta, y ácido fólico.

Las variedades más oscuras contienen mayor proporción de hierro y magnesio y son una buena fuente de silicio, un mineral relacionado con el buen estado de los huesos, y potasio, un excelente regulador del ritmo cardíaco. Por su bajo contenido en sodio, pueden tomarlas los hipertensos. Se recomienda también a las personas que padecen gota, porque ayudan a reducir el ácido úrico en sangre, y a quienes sufren de artritis o reúma, por su bajo contenido en ácido salicílico.

Aportan pocas calorías –unas 60 por 100 gramos– y hay que tomarlas bien maduras, preferiblemente fuera de las comidas y evitar tomar líquidos, que las hacen indigestas. El hueso de las cerezas no se debe masticar porque contiene sustancias tóxicas, aunque si se traga no causa problemas debido a su recubrimiento leñoso que impide que sean atacados por los jugos y enzimas digestivos. Se consumen frescas, en tartas, jaleas y mermeladas. La cereza negra se utiliza en la obtención de la bebida llamada kirsh y otros destilados y aguardientes como el marrasquino y la ratafia.