Semana del 17 al 23 de abril de 2004

Espárragos

JESÚS LLONA LARRAURI

Los espárragos son un bocado realmente ‘light’, muy pobres en grasa y ricos en fibra y vitaminas, que están ahora en su mejor momento. Apenas contienen catorce calorías por cada cien gramos, lo que hace de ellos un alimento ideal para aquéllos que realizan dietas de adelgazamiento. También son ricos en potasio y ayudan a la eliminación de líquidos, al tiempo que su alto contenido en fibra contribuye al movimiento del intestino.

En cuanto a vitaminas, son ricos en las llamadas C y A, además del complejo B, proporcionando finalmente un microgramo de ácido fólico por cada cien gramos. Los espárragos no convienen a las personas que sufren niveles elevados de ácido úrico (gota) o dolencias como reumatismos y cistitis porque contienen una sustancia irritante llamada asparraguina.

El color de los espárragos no depende de las variedades, sino del método de cultivo. Pueden ser blancos si crecen protegidos del sol. Adoptan una intensa tonalidad verde cuando se cultivan en bancales a plena luz del día y, en este caso, son ricos en clorofila y vitamina A. Los hay morados en la zona alta del tallo, y silvestres o trigueros, que son verdes, delagos y se les conoce también como amargueros por su sabor acre. Estos últimos crecen en el campo y se recolectan a mano. Por lo tanto, no deben confundirse con los verdes cultivados.

Por zonas, reciben mucha fama los espárragos de Navarra y de Aranjuez, aunque en el mercado abundan los originarios de Taiwan, China y el cono suramericano. El diámetro determina su categoría, de modo que los más gruesos son los más apreciados, puesto que, a medida que el tallo es mas delgado y fino, tienen más desperdicio. Antes de adquirirlos, hay que observar que las puntas estén bien cerradas y consistentes, y los tallos rectos.

Los espárragos se consumen frescos o en conserva. Los primeros deben limpiarse para eliminar las partes leñosas y duras. El método es sencillo, aunque laborioso: hay que cortar la parte final del tallo y pelar todo el cuerpo. Si se consumen cocidos, es preciso atarlos en un manojo y cocinarlos en el agua caliente con las puntas hacia arriba. En el caso de los enlatados, una recomendación básica es comprobar la fecha de caducidad y que el número de frutos se corresponda con las unidades indicadas en el envase. Nunca deben tomarse espárragos preparados en conservas caseras o industriales sin etiqueta de origen.