Del 8 al 14 de octubre de 2005

Atún, el príncipe azul del mar

JESÚS LLONA LARRAURI

Tiempo aún de bonito en nuestras mesas; con pimientos rojos, verdes, tomate, ventresca asada, marmitako, el llamado bonito del norte (Thunnus alalunga) o atún blanco y albácora, el pescado azul más codiciado en toda la costa cantábrica. Es un pez que pertenece a la familia del atún (Thunnus thynnus thyunus) o cimarrón, y el bonito del sur (sarda sarda), que tiene muchos parientes que se le parecen, pero ninguno resulta tan sabroso.

Aparece en los mercados desde mayo a octubre, durante la costera del bonito, se consume fresco en la época de captura y su carne es compacta, grasa y con un sabor pronunciado que, una vez cocinada, resulta jugosa y agradable al paladar.

Es la especie de atún preferida por los fabricantes de conservas, que la etiquetan como atún blanco, aunque existen otros apreciados como el ‘yellowfin’ o atún claro.

Se distribuye por el Atlántico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, los estados orientales de Estados Unidos –hasta Argentina– y por el Mediterráneo, Índico y Pacífico. Cuando estos pescados de alta calidad se capturan uno a uno, de forma tradicional con caña y cebo vivo, garantizando el respeto por la flora y fauna marinas, los bonitos conservan intactas todas sus cualidades organolépticas –la forma en que mueren influye decisivamente en la calidad de la carne– y presentan en la pescadería una etiqueta oficial de label de calidad.

El bonito del norte es un pescado azul cuya composición nutritiva es similar a la del atún común con un poco menos grasa, de cualidades extraordinarias, muy saludables, con alto contenido en ácidos grasos omega-poliinsaturados, que tienen capacidad para reducir los niveles de LDL –‘colesterol malo’–, disminuir la viscosidad de la sangre e inhibir la formación de trombos.

Son, por todo ello, beneficiosas para el corazón y la circulación sanguínea, muy buenas proteínas de alto valor biológico con todos los aminoácidos esenciales. Su carne guarda muchos minerales, entre los que destacan el fósforo, magnesio y yodo, vitaminas A y D y otras del grupo B como el ácido fólico, valiosísimo para el sistema nervioso, los huesos, la vista, la absorción del hierro y el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además, se ha demostrado que su consumo tiene efectos beneficiosos en la prevención de determinados tipos de cáncer.

Cuando deguste marmitako o bonito con tomate, piense en el placer y la salud y procure que los coman también los más jóvenes.