Semana del 8 al 14 de abril de 2006

Gulas y surimi, proteínas
del mar

JESÚS LLONA LARRAURI

Desde hace una docena de años se encuentran en el mercado las gulas, un sucedáneo de las angulas que ha tenido éxito entre los consumidores por su calidad, sus cualidades nutritivas y su precio. Son otra cosa. Se fabrican a partir de surimi, un nombre y técnica japonesas, que es un picado de músculo de pescado blanco, principalmente abadejo de Alaska, una especie de la familia del bacalao que vive en el Pacífico y otros de carne blanca como el bacalao y la merluza, platija, caballa, a las que se añade fécula de arroz, aceites vegetales, clara de huevo, proteína de soja, aroma natural de anguila y tinta de sepia para marcar el lomo.

Tienen una textura agradable y todos los beneficios del pescado: un 10-12% de proteínas de muy buena calidad de las llamadas miofibrilares de alto valor nutritivo, por lo que desde este punto de vista pueden ser buenos sustitutos del pescado, apenas grasas y colesterol, puede que algún aceite vegetal, sacarosa y sorbitol, y unas 160 calorías por 100g.

Desde el punto de vista nutricional, el surimi es muy interesante cuando la sociedad de consumo demanda alimentos ricos en proteínas, bajos en calorías y grasas, buena digestibilidad, poco colesterol y sodio y nada de grasas saturadas. Se preparan al ajillo, en ensaladas o pastas hervidas, en revueltos, acompañando a la merluza, y para muchos es una forma de acercarse a las angulas con aceite de oliva, ajo y guindillas preparadas en cazuela de barro. El origen del surimi se remonta a Japón donde se comercializa hace más de nueve siglos, cuando los pescadores nipones desmenuzaban la carne de los pescados, su traducción literal es 'músculo de pescado picado', para darles salida en los mercados locales.

Actualmente el método industrial se extiende a otros como los muslitos de mar y las lonchas, que permiten llegar a una cocina sencilla, alegre y a buen precio. Francia, a la cabeza, y España son los principales consumidores europeos, en un mercado que quiere nuevos formatos, sabores y usos culinarios como surimi de salmón para untar o pata de cangrejo, y sucedáneos de marisco, sales de surimi, bocadillos, hamburguesas, croquetas, una forma de iniciar en el pescado a los más pequeños de la casa, y también para los mayores con problemas de masticación y permite llevar adelante pesquerías sostenibles y aprovechar especies pesqueras de escaso valor en el mercado y alto valor alimenticio.