Semana del 3 al 9 de junio de 2006

Atún rojo, útil y sano

JESÚS LLONA LARRAURI

El atún rojo, llamado atún común o cimarrón (‘thunnus thynust), es uno de los pescados más consumidos en nuestro país, de grandes dimensiones que puede llegar a medir 4,5 metros y pesar 600 kilos, tiene el cuerpo robusto, coloración azul oscura en el dorso con los flancos clareados, considerado como pescado azul, y aunque en ocasiones viaje con el atún blanco, tiene otras costumbres, vive en el Atlántico desde el golfo de México hasta Terranova y desde Islandia al Atlántico este y por todo el Mediterráneo, y entra en el Golfo de Vizcaya en los meses de junio y julio, cuando la temperatura del agua llega a unos 17 grados.

Cuando llega la época de reproducción se traslada a las aguas cálidas del Mediterráneo y algunos ejemplares regresan luego al Atlántico. En los últimos años, se han multiplicado las granjas de atún rojo establecidas en el Levante español, que una vez engordados y sacrificados se exportan a Japón donde la carne alcanza precios muy elevados para la preparación de Sushi dondeláminas finas de atún envuelven una bola de arroz y todo ello se cubre de algas, y sashimi.

Es pescado azul con mucha grasa insaturada rica en ácidos grasos omega-3 muy saludable capaces de reducir los niveles de colesterol LDL o ‘malo’ en la sangre y nos protegen frente a las enfermedades cardiovasculares, enfermedades asmáticas, disminución de la agregación plaquetaria, tiene efectos beneficiosos frente a enfermedades inflamatorias y autoinmunes y algunos tipos de dermatitis.

Es, además, el de más proteínas de todos los pescados, de gran calidad biológica, alto contenido en calcio, fósforo y yodo, vitamina D que interviene en la fijación del calcio, B12 que favorece la maduración de los glóbulos rojos y A que favorece la visión y resistencia a las infecciones.

La reciente Feria del Pescado de Bermeo ha dedicado unos días a mostrar un programa de actividades, entre ellas el Atún en la Cocina, a base de pintxos, exposiciones de conservas, etc. algo de lo mucho que ofrecen platos tan exquisitos como el atún a la parrilla, ventresca a la plancha, con ajo, al horno con tomate y pimientos, a la cazuela con tomate, en marmitako, con verduras, encebollado, con pimientos verdes, albóndigas de atún, ahumados, etc. Estrabón llamó al atún ‘cerdo de mar’ porque no tiene desperdicio.