Se cocina el rabo a baja temperatura y a fuego lento con vino tinto y rehogado con verduras. Una vez estofado se deshuesa y con la carne, que se prensa, se hacen unos rulos. Una vez que se enfrían, se cortan en medallones y se marcan a la plancha hasta que se hace una costra. Se presenta en un plato sobre crema de patata ahumada. Se napa con su jugo y se acompaña con verduras.