El rabo, cocinado con paciencia al vino tinto y con verduras, se desmiga y se pone en el medio de dos galletas de hojaldre comprimidas para que queden muy finas. Por encima del rabo se vierte la salsa, que queda ligeramente oscura y, sobre ella, se coloca una fina loncha de panceta, que con el calor se funde con el bocado.