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Receta de cilindro de queso con rabo estofado

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Gran Café Mercante (Bilbao)

El rabo se tuesta y después se cocina en vino con hongos y cacao. Luego se desmiga y se introduce en un rulo de queso de cabra. Todo se corona con mermelada de vinagre de sidra, azúcar y tomate de Eusko Label. El conjunto se decora con galleta de pistacho y se sirve sobre pan de cristal.


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