Es un homenaje de David Asteinza a Juan Mari Arzak. El comensal debe tomarlo de un solo bocado para que no se pierda el contraste de sabores –salados, dulces y ácidos–, ni el contraste entre el frío y el calor. Una vez escabechado el chipirón, se mete en zumo de remolacha para que tome el color rosa. Se flambea con el licor de naranja, con lo que el chipirón se calienta por fuera, pero por dentro el gazpacho se mantiene frío.
Precio: 2,00 €.
Dirección: Cueva Goikuolau, bajo. Plaza Nueva (Bilbao).

Otra manera de saborear un exquisito chipirón. En La Rampa proponen unas finas croquetas rellenas de calamar en su tinta muy troceadito, con besamel «y algún que otro truquito», argumenta el propietario sonriendo. Algo especial tienen porque su sabor conquista a todos los que las prueban.
Precio: 2,00 €.
Dirección: Muelle, 26-27 (San Sebastián).

Para este pintxo son necesarios dos chipirones, a los que se les hace, a lo ancho, varios cortes, y se les da un golpe de plancha. Se acompañan de una espuma de ali-oli con ajo y nata. También lleva un aire de pimentón. Se hace en el momento.
Precio: 2,80 €.
Dirección: Plaza Nueva, 12 (Bilbao).

Un clásico en miniatura. Vienen directamente de aguas gallegas, son pequeñitos y se sirven en su tinta. Enrique Fuentes los cocina con un mimo especial y todos coinciden en que el chef aporta un toque distinto a un plato de toda la vida.
Precio: 2,50 €.
Dirección: Cuesta de San Francisco, 3 (Vitoria).

Es un bocado especial. Llama mucho la atención cuando llega a la barra. Es un pan que solamente se elabora en este local de Deusto, al que se le añade, antes de fermentarlo, salsa de chipirón. Su color, por lo tanto, es completamente negro. Dentro del propio pan lleva unos chipirones rebozados y una gota de mayonesa.
Precio: 1,60 €.
Dirección: Blas de Otero, 30 (Bilbao).