A una oreja de Euskal txerri, cocida durante varias horas, se le quita el cartílago. La carne se pone en un papel phil junto a polvo de queso del Roncal y cebolla roja. Se corta en medallones y se hace una salsa vizcaína deshidratada. El medallón se fríe y se presenta en una baldosa de Bilbao, con base de salsa vizcaína. Encima va la oreja y un crujiente de txakoli Itxasmendi.