Para hacer la gelatina se reduce el Pedro Ximénez y se le añade agar agar, una gelatina vegetal de origen marino. Esa lámina se deja enfriar, se rellena con una mouse de foie –hecha con nata, micuit, cebolla, sal y pimienta–, y se enrolla como si fuera un canelón. Encima se pone una tosta elaborada con queso Idiazabal rallado y horneado, para que quede dorada y crujiente. A continuación se pinta de color dorado antes de servirlo en una rodaja de pan.
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