La carrillera se confita en aceite, se saca y, tras reposar, se preparan los medallones. Para hacer la espuma de coliflor es necesario cocer la verdura hasta que quede al dente. Una vez seca, se añade aceite aromatizado, ajo y nata. Luego se tritura hasta que quede una crema fina y se decora con un almíbar de vino.