El diseño que cocina

Las tecnologías que han seducido el paladar de los grandes amestros del fogón llegan a hora al ámbito doméstico

ITSASO ÁLVAREZ

La curiosidad innata de Leonardo da Vinci ya le acercó a la cocina, para la que llegó a idear varios utensilios de uso doméstico en los fogones. De su ingenio nacieron ideas tan brillantes como los asadores automáticos, máquinas de lavar, cascanueces mecánicos, picadoras de carne, cortadoras de vegetales, de espaguetis, y otros artefactos, como los extractores de humos y los extintores de incendios, que no siempre fueron aceptados por sus criados.

Amante del arte culinario, también fue gastrónomo. De hecho, cató el oficio como jefe de cocina de una taberna florentina, Los Tres Caracoles, y después se asoció con el también pintor Sandro Boticelli, en una nueva cantina. El genio postulaba una dieta sana evitando excesos. «Si habéis de conservar la salud no debéis comer, a menos que así os apetezca. Y siempre cenaréis con parquedad; masticad bien y que todo lo que comáis sea sencillo y esté bien cocinado», dejó escrito.

Del vino, decía: «Sed moderados, tomadlo en pequeñas cantidades, con frecuencia, pero no a otras horas que no sean las prescritas para las comidas, ni con el estómago vacío».

Entre las originales recetas que inventó, se cuentan la 'anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana' y los 'testículos de un cordero con crema'. Demasiado refinado resultaba para la época. Por entonces se estilaban más los banquetes con enormes bandejas de huesos de vaca y otras carnes rojas.

Feliz hubiera sido hoy Da Vinci de ver que la thermomix o el sifón con el que se hacen las espumas se están convirtiendo en instrumentos que muchos aficionados dominan con soltura, lo mismo que el soplete con el que se dora igual una crema catalana que un costillar de lechal.

Las cocinas se llenan hoy de cacharros que ayudan a controlar con precisión las cocciones al vacío a baja temperatura; de gelificantes, texturizantes y vaporizadores capaces de convertir en una nube ligera cualquier tipo de líquido, por denso que sea; de termómetros para tomar la temperatura de los alimentos sin tocarlos; de cortadores de piña que, al mismo tiempo, hacen rodajas; gafas que ayudan a no llorar cuando se pica cebolla... Enumera un portavoz del departamento de marketing de la empresa ICC (International Cooking Concepts), que consiguió internacionalizar los sifones utilizados por Ferran Adrià para sus famosas espumas.

Los cinco mejores

Prácticamente existe un cacharro gastronómico para preparar cada tipo de comida. «Y pueden convertirse en el regalo perfecto para aquellos que sienten el gusanillo de la cocina y desean de una vez por todas poner a prueba sus habilidades con recetas atrevidas y originales», propone Reyes Jiménez, gerente de Club Cocina, un establecimiento especializado en la venta de este tipo de útiles. Jiménez lanza una propuesta muy navideña: «¿Por qué no hacer espuma del turrón de Xixona?»

Al tanto de esta moda, la revista Time se ha apresurado a cerrar el año elaborando una lista con los cinco mejores inventos para la cocina de 2006. Cita en primer lugar una máquina que mata langostas en cinco segundos con electricidad; sigue con un fabricador de helados que permite escoger el sabor en el momento; un café expreso que se come con cuchara (inventado por Ferran Adrià); una máquina que limpia verduras y frutas para eliminar bacterias y microbios; y un robot sommelier.

Sergio Torres, uno de los 'cocineros-pensadores' que ha contribuido a la renovación en la restauración y en que ésta aterrice en las cocinas caseras, guisa en Xàbia. En su local, El Rodat, guarda la 'Gastrovac', un artilugio desarrollado en colaboración con Javier Andrés (La Sucursal, Valencia) y el equipo de tecnología de los alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia.

«La cacerola permite freír o cocer a bajas temperaturas, lo que garantiza el mantenimiento del color, la textura y las vitaminas de los alimentos», explica Torres. De la 'Gastrovac' han salido caquis sabor a horchata, frutas con regusto a licor y setas que engañan al paladar con mordiscos de carne. «La cocina es mi forma de expresar emociones, vivencias y recuerdos de la infancia», sostiene el chef.

Entre tubos de ensayo, mangueritas de silicona y asépticos aunque sofisticados aparatos de ciencia ficción, la olla, que está valorada en 2.900 euros, se ha patentado en 160 países y ya se encuentra en las cocinas de los más prestigiosos cocineros del mundo, como Ferran Adrià, Joan Roca y Wylie Dufresne (Nueva York).

Múltiples usos del soplete

Pero los inventos deberían ser cosas que sirvan a toda la humanidad y que permitan simplificar ciertas tareas de la vida diaria. Y aunque la 'Gastrovac' no ha traspasado aún los círculos profesionales, sí lo ha hecho el soplete, uno de los aparatitos más popularizados. Jordi Herrera, en su restaurante de Barcelona, se vale del mismo para preparar pescados al instante: «Lomos de sardinas a la brasa (falsa) con patatas confitadas, y muy fina la ensalada de bonito ahumado, braseado con ajo y hierbas aromáticas», reza la carta.

Pero no son pocos los usos que se le pueden dar en casa: ayuda a encender las cocinas de gas, gratinar, emparejar el color de las carnes y pollos horneados, oscurecer merengues, calentar moldes para desmoldar en vez de usar agua caliente, templar cuchillos para cortar tortas y 'brownies', eliminar la piel de los pimientos, deshelar, hacer pequeñas cantidades de carbón, dorar torrijas... Un portento.

	Gastrovac Cocinar al vacío. Desarrollado por la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier Andrés (La Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (El Rodat, Jávea). Crea una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno y reduce las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos. Precio: 2.900 euros.
	Parrilla Fakircook Carnes y pescados que se clavan. Del chef Jordi Herrera (Manairó, Barcelona). Se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas, con la parrilla invertida. Luego se insertan en los clavos los alimentos. Precio: 254 euros.
	Sifón ThermoWhip Calor y frío calculados. Se acabó la dependencia del frigorífico o del baño maría. Este es el primer montador de espumas que tiene propiedades térmicas. Conserva la temperatura de los preparados que contiene. Las salsas, las sopas y las espumas calientes o tibias se mantienen en su interior a la temperatura idónea durante tres horas. Y las preparaciones que deban servirse frías se conservan a la temperatura deseada durante ocho horas. Precio: 99 euros.
	Cuchara con pinza Estimular el olfato y el gusto: Del laboratorio de El Bulli, de Ferran Adrià, en colaboración con la firma de diseño Luki Huber. Cuchara pensada para oler el alimento antes de ingerirlo. O bien para comer un alimento y oler otro distinto, pero acompasado. Es decir, para aspirar el aroma que contiene antes de degustarlo. Pertenece a la colección de utensilios bautizada como 'Faces Ferran Adrià'. Precio estuche de dos unidades: 49 euros.
	Soplete Hotery ICC Dibujar con fuego. Se basa en la tecnología cotidiana de los sopletes de soldador. Gracias a las diferentes intensidades de su llama regulable, es útil para ‘quemar’ la nata montada y los suflés con una fina capa dorada hasta tostar. Tiene una autonomía de carga de dos horas y un depósito recargable para gas azul universal. Precio: 37,12 euros.
	Balanza Tanita Pro Peso ligero. No más de 120 gramos de capacidad, pero es mucho más precisa que una balanza normal. Ideal para pesar ingredientes de los que se requiere muy poca cantidad, cuando el éxito de una receta radica en una diferencia de apenas miligramos: azúcares, trufa, especias... Precio: 147,90 euros.
	Papel cocción Fata Contenedor transparente. Diseñado por Fabio Tacchella. Para hacer bolsitas con productos que pueden ser sometidas a temperaturas de hasta 230° C, siempre y cuando no sea en contacto directo con el fuego. Los aromas quedan en la bolsa. Precio: 83,56 euros.
	Termómetro Food Pro Plus Calor exacto. Para tomar la temperatura de los alimentos sin tocarlos, tanto en la olla como en la sartén. La pantalla LCD muestra la temperatura que detecta el sensor láser. Precio: 180 euros.
	Cuchara coladora Para saborear aparte los tropezones de una sopa. Es decir, para comer el cuerpo de una sopa antes que el líquido. Facilita la degustación de la pasta sin la salsa, de los cereales sin la leche, de los picatostes de una crema... Es una a cuchara al uso, en acero inoxidable, y agujereada. De Ferran Adrià (El Bulli) y Luki Huber. Precio del estuche de dos unidades: 39 euros.
	Germinador automático Freshlife La huerta en la mesa. Permite cultivar brotes de muchas variedades de plantas… ¡en la misma cocina! Girasol, col china, alfalfa dorada... Hay que llenarlo de agua, echarle las semillas y enchufarlo. Su avanzado sistema de riego detecta las condiciones ambientales y se riega los brotes de modo automático. No necesita tierra ni iluminación especial. Precio: 115 euros.
	Sorbetera Pacojet Helados y sorbetes dulces y salados. Emulsiona los alimentos, es decir, convierte en puré o crema alimentos congelados sin la necesidad de descongelarlos. Sus resultados son asombrosos: en pocos segundos obtiene una crema para untar, un relleno, un concentrado de sopas o verduras, un helado o un sorbete de frutas que conserva su aroma natural. Puede procesar alimentos en cantidades de hasta diez porciones, y sus contenedores son idóneos para guardar las cremas resultantes en el congelador. Precio: 2.300 euros.
	Sprays ICC Inox y Translúcido Aceite y vinagre en spray: Pequeño vaporizador capaz de convertir en una nube ligera cualquier tipo de líquido, por denso que sea. Para vaporizar el vinagre y el aceite de oliva y aliñar ensaladas de forma económica. Se acciona mediante un émbolo y se lava con agua y jabón. Precio: 20,70 euros
	Food Loop Cordones de silicona de color rosa chicle. Ya puede olvidarse de los típicos palillos o de las cuerdas para atar carnes y pescados rellenos. Se ajustan a todo tipo de superficies y tamaños y, además, se pueden lavar y, por tanto, reutilizar. Resisten bien altas temperaturas (hasta 357ºC), lo que los convierte en una herramienta especialmente cómoda en el horno y el microondas. Enrolle carnes, sujete pescados, apriete pastas... Se venden en lotes de seis. Precio: 9,25 euros