Turrón, algo más que miel

Historia del dulce de las navidades

EL CORREO

La historia de la miel y de los frutos secos es muy antigua, tanto que podríamos retroceder a la prehistoria. Siglos después, en civilizaciones como la hindú, se habla de la miel como producto alimenticio y remedio curativo.

Tipos de turrones

Tipos de turrones En el ámbito de Euskalherria el consumo de turrón industrial está muy generalizado. Sin embargo, y aprovechando la recogida de la almendra con la llegada del otoño, en distintas localidades de Álava y Navarra se sigue elaborando turrón y mazapán doméstico desde tiempos inmemoriables. Postre típico de Navidad, en Mélida (Navarra) se elabora un exquisito turrón negro que se elabora de la siguiente manera: En un recipiente a fuego lento se deshace el azúcar con la miel hasta que adquiera un punto de caramelo. Se añaden almendras y piñones, algo tostados, y anís en grano. Cuando esté lista la pasta, se retira y se coloca entre dos obleas. Antes de enfriarse se marca con un cuchillo y una vez seco se trocea.En esta localidad, además, elaboran un mazapán, mezclando en un recipiente almendra (algo tostada y bien molida), yemas de huevo, azúcar y miel. Una vez amasados los ingredientes con las manos, se pasan a un molde poco profundo con forma de prisma. Al cabo de unos cinco días, está listo para consumir. También nos sorprenden con la elaboración artesanal de la almendra garrapiñada, un dulce localizado en el pueblo navarro de Ujue y en el alavés de Leza. Para su elaboración, se colocan en una sartén la almendra sin tostar, con agua y azúcar. Una vez evaporado el agua, se formará un caramelo líquido, proporcionando a la almendra una capa de caramelo tostado. En Artajona persiste otra receta clásica de turrón que emplea 1/2 libra de azúcar, 2 cucharadas de miel y 6 gramos de anís por kilo de almendras. Se calientan las almendras y se mezclan con el azúcar, la miel y el anís. El resultado será una pasta que se coloca al fuego para que se tueste. Una vez tostado se coloca entre dos obleas.

Centrándonos en Europa, fueron los fenicios los primeros en traer de Oriente los frutos secos y, también, la caña de azúcar. Existen estudios en los que se habla de los egipcios como una civilización muy aficionada al consumo de aceite de ajonjolí, sobre todo las mujeres, que comían una especie de golosina compuesta de miel y orujo de sésamo.

En la dominación árabe, los datos se concretan. Los sarracenos y los hebreos también denominaban el producto de una manera concreta. En un estudio realizado por el erudito jijonenco Fernando Galiana, éste especifica que los árabes llaman al actual turrón, alajun y los cristianos, jalba.

Durante la Reconquista se divulga el consumo de algo semejante al turrón, sobre todo en el área levantina y, según parece, los etimólogos apuntan que la palabra turrón proviene del vocablo torrat: una mezcla compuesta de miel y frutos secos, que se ponía directamente al fuego hasta conseguir una masa consistente, fácilmente manejable. En ciertos documentos catalanes fechados en el siglo XI, aparece esta palabra junto a otras como bunboils (buñuelos) o nougat (equivalencia francesa al turrón), pudiéndose asegurar que en el año 1200 era conocido el producto por ese nombre, y en el 1300 ya era utilizada su denominación con normalidad.

Levante español y Cataluña

Si nos centramos en el origen geográfico de la denominación, parece ser que el origen del turrón se concreta en el Levante español y Cataluña, fundamentalmente, en la actual Girona. Los investigadores constatan que muchos apellidos catalanes incorporan la palabra torrat al provenir aquéllos de las actividades profesionales que desarrollaban sus propietarios.

A partir del año 1100, la elaboración del turrón fue un complemento a la economía familiar de los agricultores que comercializaban almendras, avellanas y otros productos secos en un clima mediterráneo, ideal para ello. Desde entonces, siempre han existido familias que en épocas navideñas vendían sus productos lejos de sus hogares. Esto nos traslada de Girona a Alicante, puerto comercial construido en torno a una bahía que fundaran los romanos en el año 200 a.C.

Dicen los entendidos que en el Alicante del siglo XIV había una total libertad para ejercer cualquier trabajo y es, precisamente en esta época, cuando se organizan y asientan las agrupaciones profesionales. Por aquel entonces, existía una competencia entre turroneros, propiamente dichos, y aquéllos que no disponían de obrador, pero que vendían turrón como si lo fueran. Consecuencia de este pequeño rifirrafe entre obradores de Alicante, los de Jijona sacaron partido. La situación geográfica de la ciudad, cuyos difíciles accesos complicaban las inspecciones que imponía el poderoso gremio valenciano a los turroneros alicantinos, propició una disminución de la venta en beneficio de los jijonenses, que producían tanto el típico turrón blanco como de otro tipo.