'Champagne' la chispa francesa

El 'champagne' se produce y elabora exclusivamente en la región del mismo nombre, La Champagne, situada a unos 150 kilómetros al noreste del país galoor ( Soria)

EL CORREO

Actualmente, las plantaciones cubren más de 31.000 hectáreas de terreno, distribuido en varias zonas de diversa importancia, pertenecientes a cinco departamentos administrativos: Marne, Aube, Haute-Marne, Aisne y Seine et Marne. El viñedo de la región de Champagne representa, aproximadamente, el 2% de la superficie total consagrada en Francia a la viticultura.

Consejos para conservar el 'champange' 1. Las botellas deben reposar acostadas para que el corcho, en contacto con el vino, impida todo intercambio con el exterior. Si la botella está de pie, el tapón pierde elasticidad y facilita fugas de gas, así como de aromas. 2. Las botellas deben estar resguardadas de la luz. Si se expone a la luz solar, el champagne se deteriora rápidamente (con una luz potente, 78 horas bastan). Únicamente la luz procedente de las lámparas de sodio no produce ninguna degradación. 3. Las botellas deben conservarse en lugar fresco, sujeto a mínimas variaciones de temperatura. A falta de una bodega bien adaptada a las normas ideales, habrá que procurar respetar, especialmente, las reglas expuestas, esenciales para la buena conservación del champagne. 4. El champagne debe enfriarse despacio. Para alcanzar los 6-80C de temperatura, el mejor método consiste en sumergir la botella en una cubitera con mezcla de agua e hielo durante 20 minutos o media hora. En caso de no disponer de cubitera, la botella puede enfriarse en la parte menos fría del frigorífico durante medio día (nunca más tiempo porque el champagne pierde carbónico y, por tanto, propiedades). 5. Debe servirse a una temperatura de 6 a 80C. Teniendo en cuenta que al contacto con la copa se calentará un poco, el champagne así servido será bebido a la temperatura ideal de 8-120C. Si se sirve demasiado frío o helado, pierde todo el sabor; si está excesivamente caliente, se hace pesado, pierde el aroma y la espuma desaparece.

Para la elaboración del champagne sólo están autorizadas tres variedades de uva: la Pinot Noir, la Pinot Meunier y la Chardonnay. La Pinot Noir se extiende sobre, aproximadamente, un 35% de la superficie cultivada y se localiza, especialmente, en la Montagne de Reims. La Pinot Meunier (molinero), propia de la Vallé de la Marne, ocupa alrededor de un 39% de la superficie total. La Chardonnay, cultivada más particularmente al sur de Epernay y al este de la Montagne de Reims, representa, aproximadamente, el 26%.

La vendimia comienza 100 días después de la floración de las viñas. Esto suele coincidir, generalmente, con la primera quincena del mes de septiembre. Sin embargo, el clima puede alterar notablemente esas fechas. Cada año, los resultados de los análisis sobre el contenido de azúcar y el grado de acidez, realizados con muestras de uvas, determinan la fecha en que legalmente es posible dar comienzo a la vendimia, aunque, de hecho, la fecha real varía en las distintas zonas en función del estado de madurez de su propia uva. Una de las particularidades del champagne reside en que se elabora a partir de vino blanco, procedente en sus dos terceras partes de uva tinta. Después, la cosecha se transporta a la prensa, situada por lo general casi a pie de viña. La Champagne dispone de una red de casi 3.000 prensas.

Elaboración:

En la primera fermentación, es decir, cuando el mosto se transforma en vino, se consigue un caldo de baja graduación, acidez alta y bajo en aromas, debido a su situación en una región continental y septentrional en la que apenas son apreciables los efectos del sol y el calor.

Para provocar la segunda fermentación en la botella, al vino se le añaden azúcares y levaduras antes de ser embotellado. Este proceso en botella se realiza lentamente en las bodegas calcáreas de la región de Champagne, donde aquellas mantienen una temperatura constante de 11ºC. La segunda fermentación conlleva la afloración de aromas que no se habían evidenciado con la primera fermentación, un aumento de la presión que origina la aparición de sus típicas burbujas y la elevación del grado alcohólico en aproximadamente 1,5º.

Asimismo, y durante esta segunda fermentación, se producen sedimentos de levaduras muertas que son los que, en contacto con el vino durante largo tiempo, provocan su envejecimiento. El envejecimiento del champagne es primordial, dado que la prolongación del contacto bajo presión del vino con el depósito (residuo de la segunda fermentación) aumenta el desarrollo y la afloración de los aromas. Legalmente, la duración mínima del envejecimiento es de doce meses para los champagnes clásicos y de cinco años para un millésimé (de añada concreta). Si el envejecimiento es de uno a tres años, hablamos de un champagne joven; si tiene entre tres y cinco, es un champagne maduro; y si el envejecimiento es superior a cinco años dará lugar a un champagne de plenitud.

Degüello:

El remuage o removido de las botellas tiene como objetivo situar la totalidad de los sedimentos junto al tapón. Las botellas, después de estar acostadas un largo período de envejecimiento, son sometidas diariamente a un movimiento de rotación y colocadas cada día un poco más inclinadas manteniendo el tapón hacia abajo. La operación de remuage se realiza manual o mecánicamente. La duración del removido puede variar desde las dos semanas, si se trata de un método mecánico, a las ocho semanas, si es manual.

El dégorgement o degüello permite que las lías o posos acumulados en el tapón sean expulsados de la botella. El método consiste en sumergir el cuello de la botella en una solución refrigerante a una temperatura de -20ºC. El vino contiguo al tapón que contiene los sedimentos queda helado en un instante. Es, en ese momento, cuando se le da la vuelta a la botella, poniéndola con el cuello hacia arriba, se destapa y la propia presión del champagne expulsa el pequeño cubito de hielo que aprisiona a los posos. El champagne queda totalmente transparente.

El licor de dosage, también llamado licor de expedición, es una mezcla de vino de reserva con azúcar de caña que se añade al champagne después del degüello. El contenido de azúcar del licor determina la clase de champagne: brut, seco, semiseco, extra-seco, extra-dry o dulce. Después de la dosificación (añadido de azúcar al champagne) se pone el corcho definitivo a la botella, se agita ésta para mezclar bien el licor de expedición y se la deja reposar durante unos meses.