Pétalos al gusto
La cocina sana echa raíces
en la prehistoria y convierte a los comensales en recolectores
de flores que llevarse a la boca
[Un
menú por 60 euros]
[La imagen]
JULIA PÉREZ
 Sus
propiedades medicinales y sus cualidades saludables
las han mantenido cerca de la cocina durante miles de
años en los cinco continentes. A muchas se les
han atribuido poderes afrodisíacos. Otras han
inspirado mitos como el de los «lotofagos»,
los comedores de lotos que perdían la memoria,
según relata Homero en 'La Odisea'.
Las raíces confitadas de esta planta se utilizaban
para rellenar aves, uno de los platos predilectos de
la corte del Imperio Celeste, según cuenta Néstor
Luján en su libro 'Carnet de ruta'.
En Asia, las flores son parte imprescindible
de la farmacopea tradicional. No extraña pues
que Japón y China fueran los precursores del
uso de crisantemos, dalias y jazmines en sus platos
más sofisticados.
También los indígenas de
América las apreciaban y consumían mucho
antes de la llegada de los españoles. Fray Bernardino
Sahagún recoge en su obra 'Historia General
de las Cosas de la Nueva España' los impronunciables
nombres de las flores que los aztecas utilizaban en
sus guisos y bebedizos. Una de ellas, especialmente
sabrosa y vigorizante, se empleaba para aromatizar el
chocolate, la popular bebida de cacao con que Hernán
Cortés fue agasajado por Moctezuma. Otras, como
la flor de calabaza, la del maguey o el nopal, se siguen
consumiendo y son patrimonio de la gastronomía
popular. El romano Apicio incluye en su recetario 'De
re coquinaria' un pastel de rosas que se servía
adornado con pétalos.
Y los árabes tampoco fueron ajenos
a su magia: Ambrosio Huici Miranda, en 'La cocina
Hispano-Magrebí' (Ed. Trea), reproduce las
recetas de varios jarabes de flores (de rosas, violetas...
), pastas diversas para condimentación y algún
guiso como la hechura de malva, que viene a ser un cocido
de carne y garbanzos aromatizado con los pétalos
y la hojas de esta flor. La costumbre de utilizar flores
en la cocina se ha mantenido hasta la actualidad en
todos los países árabes del Mediterráneo,
donde el uso del azahar, la rosa o el hibisco es habitual.
Las malvas fueron la pasión de Carlomagno, que
las comía en tortilla o en ensalada, mientras
que los reyes medievales preferían el nardo,
cuyo sabor se asemeja al del jengibre y que se sigue
utilizando en la cocina india e indonesia. Flores también
son la alcachofa, la coliflor o el azafrán, pero
de puro cotidiano no llaman la atención.
Tradición recuperada
Esta larga tradición florífaga
está siendo retomada por los cocineros de todo
el mundo que defienden la cocina sana y ligera y apuestan
por los productos biológicos. En Tailandia han
aparecido nuevos platos elaborados con especies que
antes solo tenían carácter ornamental,
como las orquídeas. Preparadas en tempura, arrasan
en las cartas de los restaurantes más chic de
Bangkok. En Europa, Michel Bras, famoso cocinero francés
(tres estrellas Michelin), recoge en su jardín
y en los campos que rodean su precioso hotel restaurante
de 'Laguiole' todas las flores y hierbas que
precisa para componer un plato mítico: gargouillou
de legumbres jóvenes con granos germinados y
plantas silvestres. Algo así como un jardín
comestible. Pétalos, pistilos, yemas, hojas insólitas
pueblan éste y otros platos aportando una belleza
inusual, una delicadeza extrema que se traduce en ligerísimos
matices de sabor: amargos, acidulados, picantes...
En la misma línea, Andoni Luis
Aduriz cultiva en el jardín-huerta de su restaurante
'Mugaritz' (Rentería) más de
ochenta especies de hierbas y flores perfectamente clasificadas.
Fruto de esta pasión es 'Clorofila',
un libro que, prologado por Bras, propone un acercamiento
íntimo del cocinero-lector a las plantas y flores
comestibles que salpican todo el recetario.
Cerca de París, en el Hôtel
Bourbon Condé, dos especialistas –Alice
Caron y Cooky Debidoir– han abierto al público
un jardín de flores comestibles donde se recogen
170 especies y la primera escuela del mundo para aprender
a cocinarlas.
Sin productos químicos
Como mejor se aprecian los matices sápidos
de las flores es comiéndolas en crudo. Lucen
mucho en ensalada, pero donde dejan lo mejor de sí
es en compotas e infusiones. De la gran mayoría
sólo se comen los pétalos. Son fácilmente
reconocibles en el plato el clavel, la rosa, el pensamiento...
La cosa se complica cuando se usa sólo una parte,
por ejemplo los pistilos del crocus (azafrán)
o las semillas (loto). No se pueden utilizar flores
de floristería, sólo aquellas que han
sido cultivadas especialmente para el consumo, sin productos
químicos. Se venden en fruterías y supermercados.
Los pétalos de rosa se emplean
para perfumar guisos de cordero o de aves. La flor de
menta, la de cebollino y la de hinojo combinan muy bien
con el pescado. Las capuchinas, que tienen un ligero
sabor picante, aportan gracia a sopas y ensaladas. Las
violetas se consumen en tortilla, pero también
confitadas o escarchadas, para lo que se pintan con
clara de huevo, se espolvorean con azúcar glass
y se introducen en el horno a baja temperatura hasta
que se cubren con una costra cristalizada. Esta técnica
se puede aplicar a las rosas, los pensamientos, etc.
Las flores de las plantas aromáticas (tomillo,
lavanda, romero) se secan y trituran hasta reducirlas
a polvo para luego mezclarlas con sal antes de aderezar
platos de carne o pescado.
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Un menú por 60 euros
Para contemplar cómo diminutos
pétalos multicolores componen un cuadro comestible,
lleno de delicadeza, no hay más que reservar
mesa en Thai Gardens (Madrid y Barcelona, )
y solicitar el menú degustación de flores,
cuyo precio son 60 euros. Para elaborar los platos se
utilizan flores especiales que llegan desde Tailandia,
como el resto de los ingredientes con que cocina madame
Tas y su equipo. Entre ellas está la exótica
Dong Sa No (Sesbania Roxburghii), pequeña flor
amarilla de un árbol similar a la acacia, muy
común en el país asiático, con
la que se prepara uno de los platos más antiguos,
el Pad Sai Rung, que se compone de langostinos salteados
con la flor, leche de coco y vermicelli. Muy tradicional
es también la crema de flor de Chom Phu, y deliciosos
los Boop Pha Phom Pha, rollitos de pasta fresca de arroz
rellenos de pétalos de rosa.
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La imagen
ESPECIALIDAD. Frutos del loto,
quizá las flor más recurrente en estos
menús.
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