Pétalos al gusto

La cocina sana echa raíces en la prehistoria y convierte a los comensales en recolectores de flores que llevarse a la boca

[Un menú por 60 euros]
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JULIA PÉREZ

Sus propiedades medicinales y sus cualidades saludables las han mantenido cerca de la cocina durante miles de años en los cinco continentes. A muchas se les han atribuido poderes afrodisíacos. Otras han inspirado mitos como el de los «lotofagos», los comedores de lotos que perdían la memoria, según relata Homero en 'La Odisea'. Las raíces confitadas de esta planta se utilizaban para rellenar aves, uno de los platos predilectos de la corte del Imperio Celeste, según cuenta Néstor Luján en su libro 'Carnet de ruta'.

En Asia, las flores son parte imprescindible de la farmacopea tradicional. No extraña pues que Japón y China fueran los precursores del uso de crisantemos, dalias y jazmines en sus platos más sofisticados.

También los indígenas de América las apreciaban y consumían mucho antes de la llegada de los españoles. Fray Bernardino Sahagún recoge en su obra 'Historia General de las Cosas de la Nueva España' los impronunciables nombres de las flores que los aztecas utilizaban en sus guisos y bebedizos. Una de ellas, especialmente sabrosa y vigorizante, se empleaba para aromatizar el chocolate, la popular bebida de cacao con que Hernán Cortés fue agasajado por Moctezuma. Otras, como la flor de calabaza, la del maguey o el nopal, se siguen consumiendo y son patrimonio de la gastronomía popular. El romano Apicio incluye en su recetario 'De re coquinaria' un pastel de rosas que se servía adornado con pétalos.

Y los árabes tampoco fueron ajenos a su magia: Ambrosio Huici Miranda, en 'La cocina Hispano-Magrebí' (Ed. Trea), reproduce las recetas de varios jarabes de flores (de rosas, violetas... ), pastas diversas para condimentación y algún guiso como la hechura de malva, que viene a ser un cocido de carne y garbanzos aromatizado con los pétalos y la hojas de esta flor. La costumbre de utilizar flores en la cocina se ha mantenido hasta la actualidad en todos los países árabes del Mediterráneo, donde el uso del azahar, la rosa o el hibisco es habitual. Las malvas fueron la pasión de Carlomagno, que las comía en tortilla o en ensalada, mientras que los reyes medievales preferían el nardo, cuyo sabor se asemeja al del jengibre y que se sigue utilizando en la cocina india e indonesia. Flores también son la alcachofa, la coliflor o el azafrán, pero de puro cotidiano no llaman la atención.

Tradición recuperada

Esta larga tradición florífaga está siendo retomada por los cocineros de todo el mundo que defienden la cocina sana y ligera y apuestan por los productos biológicos. En Tailandia han aparecido nuevos platos elaborados con especies que antes solo tenían carácter ornamental, como las orquídeas. Preparadas en tempura, arrasan en las cartas de los restaurantes más chic de Bangkok. En Europa, Michel Bras, famoso cocinero francés (tres estrellas Michelin), recoge en su jardín y en los campos que rodean su precioso hotel restaurante de 'Laguiole' todas las flores y hierbas que precisa para componer un plato mítico: gargouillou de legumbres jóvenes con granos germinados y plantas silvestres. Algo así como un jardín comestible. Pétalos, pistilos, yemas, hojas insólitas pueblan éste y otros platos aportando una belleza inusual, una delicadeza extrema que se traduce en ligerísimos matices de sabor: amargos, acidulados, picantes...

En la misma línea, Andoni Luis Aduriz cultiva en el jardín-huerta de su restaurante 'Mugaritz' (Rentería) más de ochenta especies de hierbas y flores perfectamente clasificadas. Fruto de esta pasión es 'Clorofila', un libro que, prologado por Bras, propone un acercamiento íntimo del cocinero-lector a las plantas y flores comestibles que salpican todo el recetario.

Cerca de París, en el Hôtel Bourbon Condé, dos especialistas –Alice Caron y Cooky Debidoir– han abierto al público un jardín de flores comestibles donde se recogen 170 especies y la primera escuela del mundo para aprender a cocinarlas.

Sin productos químicos

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Como mejor se aprecian los matices sápidos de las flores es comiéndolas en crudo. Lucen mucho en ensalada, pero donde dejan lo mejor de sí es en compotas e infusiones. De la gran mayoría sólo se comen los pétalos. Son fácilmente reconocibles en el plato el clavel, la rosa, el pensamiento... La cosa se complica cuando se usa sólo una parte, por ejemplo los pistilos del crocus (azafrán) o las semillas (loto). No se pueden utilizar flores de floristería, sólo aquellas que han sido cultivadas especialmente para el consumo, sin productos químicos. Se venden en fruterías y supermercados.

Los pétalos de rosa se emplean para perfumar guisos de cordero o de aves. La flor de menta, la de cebollino y la de hinojo combinan muy bien con el pescado. Las capuchinas, que tienen un ligero sabor picante, aportan gracia a sopas y ensaladas. Las violetas se consumen en tortilla, pero también confitadas o escarchadas, para lo que se pintan con clara de huevo, se espolvorean con azúcar glass y se introducen en el horno a baja temperatura hasta que se cubren con una costra cristalizada. Esta técnica se puede aplicar a las rosas, los pensamientos, etc. Las flores de las plantas aromáticas (tomillo, lavanda, romero) se secan y trituran hasta reducirlas a polvo para luego mezclarlas con sal antes de aderezar platos de carne o pescado.

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Un menú por 60 euros

Para contemplar cómo diminutos pétalos multicolores componen un cuadro comestible, lleno de delicadeza, no hay más que reservar mesa en Thai Gardens (Madrid y Barcelona, www.thaigardensgroup.com) y solicitar el menú degustación de flores, cuyo precio son 60 euros. Para elaborar los platos se utilizan flores especiales que llegan desde Tailandia, como el resto de los ingredientes con que cocina madame Tas y su equipo. Entre ellas está la exótica Dong Sa No (Sesbania Roxburghii), pequeña flor amarilla de un árbol similar a la acacia, muy común en el país asiático, con la que se prepara uno de los platos más antiguos, el Pad Sai Rung, que se compone de langostinos salteados con la flor, leche de coco y vermicelli. Muy tradicional es también la crema de flor de Chom Phu, y deliciosos los Boop Pha Phom Pha, rollitos de pasta fresca de arroz rellenos de pétalos de rosa.

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ESPECIALIDAD. Frutos del loto, quizá las flor más recurrente en estos menús.


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