Sabores muy vivos
Los consumidores son reacios
a probar cosas nuevas. Si se trata de insectos y éstos
se notan, peor aún. Pese a todo, los platos elaborados
con gusanos y saltamontes continúan su expansión
[Grillo
con uva, muy de la tierra]
[La imagen]
LAURA CAORSI
«Somos
lo que comemos y la manera en que lo hacemos».
Los especialistas en gastronomía, nutrición
y antropología no se cansan de repetirlo. Aquello
que «nos gusta» o que, por el contrario,
«nos parece nauseabundo» no es más
que un reflejo de la «educación que recibimos».
El asco, además de ser una reacción física,
es una conducta social. «Generalmente son las
madres quienes introducen el sentido de 'qué
es asqueroso para comer' en la primera infancia,
pues ellas nos nutren con los alimentos y, también,
con su significación», explica la antropóloga
Ana Cristina Ramírez Barreto, miembro de la Asociación
de Antropólogos Iberoamericanos.
Tan bien aprendidos quedan estos conceptos
que, aun después, y ya 'de grandes',
comer orugas, insectos o 'bichos raros' es
«cosa de documental», originalidad del National
Geographic o recuerdo de algún viaje exótico.
El problema o la sorpresa surge cuando todos
esos bichos saltan de la pantalla a la mesa y, en lugar
de ser aplastados, son servidos con esmero. En casa.
Cien gramos de hormiga
En los últimos cinco años,
España se ha sumado a los distintos países
del mundo que introducen en su mercado gastronómico
una oferta «alternativa» en la que priman
los sabores diferentes y, sobre todo, la novedad de
encontrar en el plato un montón de antenas, patas
y anillos. Cosas que, a priori, uno no se atrevería
a degustar. No obstante, los restaurantes y tiendas
que venden insectos para comer empiezan a ganar terreno
en ciudades como Madrid y Barcelona, donde la curiosidad
por lo distinto se ha transformado en negocio.
Al margen del fenómeno comercial,
¿qué beneficios aporta el comerse a estos
seres vivos? ¿Qué propiedades nutricionales
tienen? «En principio, con cien gramos de insecto
se pueden satisfacer todas las necesidades diarias del
organismo», responde Igortze Zubieta, vicepresidenta
de la Asociación de Dietistas y Nutricionistas
de Euskadi (ADDENE). «El aporte vitamínico
y proteico de una hormiga es muy parecido al del pollo
y no es casualidad que las Naciones Unidas promuevan
su consumo en algunas zonas de África para paliar
la desnutrición infantil», añade
la especialista.
Zubieta se refiere a uno de los últimos
proyectos lanzados por la FAO, la rama de la ONU que
se ocupa de la alimentación mundial. Según
el documento, los gusanos, las larvas y los insectos
son excelentes alternativas para combatir el hambre
ante la ausencia de otros productos. Los expertos de
esta institución, con sede en Roma, han instado
así a promover la «obtención y comercialización»
de estos anélidos, «en vista de los beneficios
que representan para el medio ambiente y la salud humana».
Algo que suena bastante novedoso pero que, en la práctica,
lleva siglos realizándose.
De hecho, el estudio de la FAO desvela
que en varios países de África la mayoría
de los habitantes consume orugas e insectos de manera
regular. Forman parte de la dieta de base y los porcentajes
obtenidos en una de las encuestas realizadas hablan
por sí solos. El 70% de los congoleses, el 85%
de las ciudadanos de la República Centroafricana
y el 91% de los pobladores de Botswana afirman ingerir
orugas. Y no con cara de asco ni porque sea «bueno»
según la ONU, sino porque constituyen un ingrediente
de su cultura gastronómica.
«Las orugas tienen de todo»,
resume la nutricionista Igortze Zubieta. Vitaminas,
minerales, potasio, calcio, fósforo y hierro
son algunos de sus componentes. «Es un alimento
muy completo que podría sustituir sin problemas
a otros más tradicionales», agrega. Puestos
a comparar y con una tabla nutricional mediante,
resulta que los gusanos tienen más calorías,
proteínas, grasas y carbohidratos que los tomates,
por ejemplo. Y si se los compara con el pollo, poseen
más del doble en proteínas y diecisiete
veces su valor en carbohidratos.
Entonces, ¿por qué están
relegados al terreno del exotismo y no forman parte
de nuestra dieta habitual? «Somos reacios a probar
cosas nuevas observa Zubieta, especialmente
cuando sabemos qué es lo que estamos comiendo
y, peor aún, cuando el origen del bicho se nota».
Es decir, cuando las hormigas tienen forma de hormiga
en su presentación definitiva o cuando se puede
ver en el plato el 'rostro' del bicho original.
Ojos que no ven
Al parecer, el mejor modo de alimentarse
sin hacer demasiadas preguntas es «no saber qué
nos estamos llevando a la boca». Un buen ejemplo
de esta dinámica son determinados embutidos,
que incluyen en su composición algunos mamíferos
que, de por sí, «no comeríamos»,
pero que «al tener una presentación completamente
ajena al rostro animal», son degustados con placer.
«Los comensales no preguntan de qué animal
procede una salchicha. Se conforman con saber que es
barata, se come y no sabe mal», apunta la antropóloga
Ramírez Barreto.
Siguiendo con esta analogía, la
experta asegura que «los alimentos exóticos
o 'asquerosos' también pueden hacerse
aceptables ocultando su aspecto original». Y cita,
como ejemplo, al chapulín, una especie de saltamontes
que normalmente se come tostado o enchilado en algunas
zonas de México. No obstante, este pequeño
ser «puede molerse hasta quedar como un polvo
fino; un condimento que no deja ver nada del insecto
que fue y que lo hace más fácilmente comestible».
Mientras en algunos países como
China, Japón, Tailandia y Vietnam existen restaurantes
de comida rápida que comercializan este tipo
de gastronomía puede probar, si le apetece,
unos grillos crujientes en 'Insect King',
Francia importa, cada año, cinco toneladas de
orugas secas del Congo. Y no para molerlas ni ocultar
su procedencia, sino para servirlas como lo que son:
gusanos nutritivos y sabrosos. En España, el
primer comercio de insectos abrió sus puertas
a mediados de 2004 en el mercado barcelonés de
La Boquería. Según su propietario, Llorenc
Petrás, «los gusanos saben a ancas de rana
y los saltamontes, que son crujientes, tienen un sabor
entre pollo y pescado». Sus clientes no responden
a «un perfil» y abarcan desde el «esnob
hasta el aventurero». La mayoría de sus
artículos piruletas de escorpión
incluidas suelen agotarse.
La tendencia natural es comparar a los
alimentos nuevos con otros ya conocidos. Pero, ¿qué
hay del rechazo? ¿Porqué muchas personas
se resisten a probarlos, aun sabiendo que son sanos
y tienen buen sabor? Porque la alimentación «es
un fenómeno cultural», explica Ramírez
Barreto. Aquello que es un manjar en un sitio, puede
«resultar nauseabundo» en otro. Los chipirones
y los caracoles sirven de ejemplo. «Estos últimos
hacen muchos aportes proteicos y, sin embargo, a los
extranjeros le da asco pensar que los comemos»,
razona Igortze Zubieta.
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Grillo con uva, muy de la tierra
BEGOÑA LÓPEZ
Patxi
Moliá y Lourdes Maíz ofrecen desde hace
seis años entomofagia en Merindad de Olite, uno
de los escasísimos restaurantes que en España
se han especializado en este tipo de culinaria, que
ellos combinan con el recetario tradicional de Navarra.
Sus promotores piensan ahora en crear un laboratorio
en la localidad para desarrollar líneas de investigación
en torno a estos productos.
Saltamontes, grillos, escorpiones, gusanos,
ciempiés, cucarachas o insectos palo pueden ir
tranquilamente incluidos en un milhojas de pimientos
de piquillo y queso idiazábal. «Compramos
al mes unos 5.000 saltamontes y 25 kilos de grillos.
Los escorpiones los traemos importados de China»,
explica Patxi Moliá.
Todos los clientes acaban comiéndolos,
unos a la plancha, otros cocidos y algunos en tortilla.
«Son como las alcachofas, tienen temporada».
Otro ingrediente de la casa es la crisálida del
gusano de seda, que se criaba en Levante para la industria
textil, «y que por el efecto de la introducción
de prendas de China ahora se emplea para la alimentación».
La carta dispone también de postres,
a veces con lista de espera. Se trata de las piruletas
con bicho. Antes las traían de California, pero
ya han comenzado a caramelizarse en Olite. «Tenemos
escorpión con tofe, vodka con gusanito, menta
con hormiga y un grillo con caramelo de uva garnacha,
muy de la tierra», comenta Lourdes.
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La imagen
DULCE MODA. Pese a su presencia difícil
de digerir en la cultura occidental, los caramelos de
insecto son un postre al alza entre los aficionados
a la entomofagia. / El Correo y ABC.
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