La sal de la vida

Cinco cocineros de renombre demuestran a través de sus recetas que el tradicional aditivo obte

nido del mar ha dejado de ser un simple condimento

MIKEL CUENCA

Propuestas

Solomillo asado 'a distancia' con cinco sales
(Fernando Canales)
Asando el solomillo 'a distancia', Canales consigue que la mioglobina de la carne –la 'sangre' del filete– no se coagule y la cubra todo con su característico sabor. Así se logra aislar el gusto particular del solomillo. Después, se sirve junto con otro plato en el que se presentan cinco tipos distintos de sal: sal de Guerande; sal de Marruecos, atlántica, gruesa, con mucho iodo y un sabor muy marino; sal ahumada; sal de Maldon; y una sal extraída en Torrevieja, suave, menos intensa que las atlánticas, pero con un efecto de sabor más prolongado.

Pinchos morunos sazonados con sal de Halen Mon especiada
(Iñaki Rodríguez)
Como ejemplo de su uso, Iñaki Rodríguez, jefe de cocina, nos propone unos pinchos morunos condimentados con sal de Halen Môn especiada. Así, de una forma muy cómoda, la carne de cordero cortada en dados se puede condimentar en un bol, de un día para otro, con esta sal de color amarillo. Después, ya sólo hay que atravesar los trozos en la brocheta y ponerlos a la brasa.

Gelatina de bonito
(Daniel García)
El sabor de la sal ahumada se mezcla con el dulce que aporta el melón cortado en dados, con la textura propia del bonito y con el lujo crujiente y ligeramente dulce de las huevas de pez espada, para dar como fruto una gelé que se disuelve perfectamente en la boca.

Chuletón a la parrilla con flor de sal de Guerande
(Víctor Arginzoniz)
Aunque su precio no invita a abusar de ella, con la carne, que admite más cantidad de sal, puede emplearse en abundancia, ya que su gusto no es demasiado fuerte. Una buena chuleta verá realzado su sabor si se sazona con flor de sal de Guerande. Al poner la pieza sobre la parrilla, hay que sazonar bien la cara que permanece cruda, para que el condimento pueda penetrar perfectamente en el músculo.

Cóctel margarita con aire y sal rosa tallada
(Ferrán Adrià)
Para Adrià, el secreto de un buen 'margarita' está en el toque de sal. En primer lugar, añade al combinado un aire de sal, para en el último momento espolvorear otro poco, previamente rallado, para dar textura y sabor al cóctel y crear un atractivo efecto visual.

La sal ya no es lo que era. El producto se 'diversifica' y desde Hediard y Fauchon, los templos gastronómicos de la parisina plaza de la Madeleine, tratan de enseñarnos que la vieja distinción entre sal gruesa y sal fina se ha quedado anticuada. Ya no vale encontrarse un crujiente grano grueso en el chuletón, ahora se lleva la sorpresa de una 'escama' de Maldon, que se disuelve perfectamente a la temperatura del paladar, proporcionando picos de sabor ligeramente marino y refrescante. Y es que, aunque los grandes chefs admitan que a veces 'hilan muy fino', lo cierto es que en el mercado podemos encontrar diferentes variedades del viejo cloruro de sodio. La sal ya no es transparente. Y a veces tampoco es muy salada.

Los distintos tipos de sal que se comercializan difieren en factores como el sabor, la granulometría –el tamaño del grano–, el color, la composición o la solubilidad. La procedencia del mineral, la forma de extraerlo y su posterior tratamiento y procesado influyen en el efecto que un plato aderezado con cualquiera de estas clases tendrá en nuestra boca. Moverse entre tanta variedad exige unos conocimientos básico que permitan elegir la sal más adecuada para un plato. Pruebe, compare y elija.

En primer lugar, se debe diferenciar entre la sal de roca y la marina. La primera, extraída de yacimientos minerales, restos fósiles de antiguos océanos desaparecidos hace millones de años, es más pura, con concentraciones del 90% de cloruro sódico. Generalmente, su sabor es más intenso, más salado. En cambio, la sal marina, que se obtiene por evaporación de agua del mar, contiene más cantidad de otro elementos que se encuentran disueltos junto con el mineral. La presencia de estas impurezas le proporciona un sabor que suele considerarse más 'marino'. Además, estos otros componentes, como el yodo o el magnesio –los oligoelementos, tan de moda– contribuyen a una dieta más sana.


SAL DE MALDON
Fernando Canales (Etxanobe)

De tamaño medio, esta sal marina se extrae de las salinas de Maldon, en el condado de Essex, Inglaterra. La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de 'picos de sabor' cada vez que la lengua encuentra una escama de sal. Está cada vez más extendida en los fogones de todos los restaurantes. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a la brasa.

En la cocina del restaurante Etxanobe, en el Palacio Euskalduna de Bilbao, aprecian «muchísimo» el valor de este tipo de sal. El cocinero Fernando Canales se deleita explicando las caprichosas formas que adopta su grano, que al microscopio asemeja un sistema montañoso. A su juicio, la principal característica de la sal de Maldon es su solubilidad, pues se funde enseguida a la temperatura del paladar. Aunque va muy bien con las carnes, Canales opta por una receta con bonito.

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Acostumbrado a ver este pescado demasiado hecho, seco, casi sin sabor, propone una ensalada preparada marinándolo primero con aceite y vinagre. Después se debe cocer el bonito un poco, a fuego muy lento, y finalmente darle un golpe de calor muy fuerte. Este efecto lo deja hecho por fuera y casi crudo en su interior. Si se añaden unos cristales de Maldon en ese momento, se logra sacar todo el sabor al bonito.


Sal de Halen Môn especiada
Iñaki Rodríguez (Sagartoki)

La clase Halen Môn, del tipo Maldon, es una sal pura marina que, en este caso, proviene de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales. Al igual que la variedad inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados.

En el Sagartoki vitoriano saben perfectamente que los clientes que acuden a su mesa no lo hacen en busca de florituras de 'haute cuisine' ni cocina 'científica' de la escuela Adrià. Quienes recurren a su cocina esperan, ni más ni menos, un buen pescado o una jugosa carne con su sabor particular, que puede realzarse con especias exóticas, pero siempre que sea reconocible.

En general, sólo utilizan tres tipos diferentes de sal, además de la clásica fina de mar con alto contenido en yodo: la cada vez más habitual sal de Maldon, que potencia naturalmente el sabor de cualquier tipo de carne; la que se extrae de las salinas de Añana, que, por ser de manantial, es más pura, contiene menos yodo y va muy bien con pescados que de por sí contienen suficiente cantidad de este elemento; y sal de Halen Môn especiada.

Este último tipo se comercializa mezclado con una selección de diferentes especias: pimentón, cayenna, pimienta negra, curcuma, comino... Así, al característico sabor de los cristales, que proporcionan a la comida que sazonan esos picos que asaltan por sorpresa el paladar del comensal, se añaden los diferentes aromas de las especias.


Flor de sal de Guerande
Víctor Arginzoniz (Etxebarri)

Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guerande. Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal 'integral'. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.

Cuando la evaporación del agua salada en las eras produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado 'lousse'. Es natural, sin aditivos, la sal 'integral' por excelencia.

En el asador Etxebarri, de la localidad vizcaína de Atxondo, hacen virtuosismo con la parrilla. Por tanto, tienen que conocer los secretos para lograr el punto óptimo de sal para carnes, pescados y verduras. La experiencia adquirida permite a Víctor Arginzoniz decir que la flor de sal de Guerande va mejor con las carnes, mientras para los pescados prefiere utilizar la de Maldon. En cambio, no le dejan satisfecho las diferentes sales ahumadas. Conoce demasiado bien los matices que dan las diferentes leñas como para preferirlos a cualquier sucedáneo, en un nuevo ejemplo del fino paladar que se gasta en el mundo de la alta gastronomía.

Con respecto a la flor de sal de Guerande, destaca «la finura de su sabor». Es una sal rica por sí misma, agradable al paladar incluso introduciendo unos pocos granos directamente en la boca.


Sal ahumada
Daniel García (Zortziko)
Se está convirtiendo en un condimento cada vez más habitual en las cocinas. Es el resultado de añadir a la sal aditivos que le dan un marcado sabor y olor a humo. Su uso más extendido es para dar a carnes, pescados y verduras el particular aroma de los ahumados sin los engorros del proceso tradicional. Con ella pueden lograrse en casa unas deliciosas anchoas ahumadas, aunque no todo el mundo coincide en la exactitud del sabor logrado. Además, también se puede usar como si fuera una especia, dando un toque ahumado a un puré, un foie gras, una escalivada o un salmón.

Daniel García, jefe de cocina del bilbaíno Zortziko, es de los que confía en los sabores logrados con este tipo de sal. Para el veterano chef, va bien con carnes y con pescados. No teme usarlo como sustituto y considera que, por ejemplo, un salmón puede marinarse con una combinación de sal ahumada y sal común para lograr el gusto particular del salmón ahumado. Una carne a la parrilla verá realzado su característico aroma; en un salmonete, combinará a la perfección con su peculiar regusto a roca, en contraste con la grasa del pescado.

En su opinión, lo más interesante de esta opción es que permite controlar muy bien el grado de sabor ahumado que presentará la comida en la que lo utilicemos. En la cocina del Zortziko utilizan una variedad de sal de Halen Môn ahumada. Su especial sabor se debe al proceso al que es sometida esta sal de tipo Maldon, curada con las emanaciones de la combustión de madera de robles de 800 años. Es ideal para el pescado. No se utiliza para salar, sino para aderezar ligeramente. Resulta un deleite para la lengua encontrar una escama de esta sal, que se funde al contacto y llena el paladar de matices y picos de sabor.


Sal rosa del Himalaya
Ferrán Adrià (El Bulli)

Extraída de depósitos fósiles en la cordillera más alta de la tierra, es una sal de roca con un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. En su laboratorio de El Bulli, el alquimista Ferrán Adriá utiliza todo tipo de elementos para sus fórmulas de color, sabor, aroma y textura. Pero, a pesar de que todas las diferentes variedades del cloruro sódico estén presentes en su cocina, Adriá se apresura a dejar muy claro que «la sal es sal». Considera que su uso es uno, y que siempre hay que tener esto presente. «Hay muchos tipos diferentes de aceite de oliva, o de agua. Si los vas probando uno a uno puedes distinguir diferencias en su sabor. Pero, al fin y al cabo, no dejan de ser lo que son».

Defiende un uso de la sal común para muchos platos elaborados, como el bacalao al pil-pil, donde lo más importante es el grado de salado y los matices no pueden apreciarse tanto. «Los diferentes tipos de sal suponen, sobre todo, diferentes texturas. La flor de sal con su forma de escama, la sal de Maldon que se disuelve tan fácilmente, las sales gema que son muy duras».

De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente se encarga de molerla antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.


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