La sal de la vida
Cinco cocineros de renombre
demuestran a través de sus recetas que el tradicional
aditivo obte
nido del mar ha dejado de
ser un simple condimento
MIKEL CUENCA
Propuestas
Solomillo asado 'a distancia' con cinco sales
(Fernando Canales)
Asando el solomillo 'a distancia', Canales consigue
que la mioglobina de la carne la 'sangre'
del filete no se coagule y la cubra todo
con su característico sabor. Así
se logra aislar el gusto particular del solomillo.
Después, se sirve junto con otro plato
en el que se presentan cinco tipos distintos de
sal: sal de Guerande; sal de Marruecos, atlántica,
gruesa, con mucho iodo y un sabor muy marino;
sal ahumada; sal de Maldon; y una sal extraída
en Torrevieja, suave, menos intensa que las atlánticas,
pero con un efecto de sabor más prolongado.
Pinchos morunos sazonados con sal de Halen
Mon especiada
(Iñaki Rodríguez)
Como ejemplo de su uso, Iñaki Rodríguez,
jefe de cocina, nos propone unos pinchos morunos
condimentados con sal de Halen Môn especiada.
Así, de una forma muy cómoda, la
carne de cordero cortada en dados se puede condimentar
en un bol, de un día para otro, con esta
sal de color amarillo. Después, ya sólo
hay que atravesar los trozos en la brocheta y
ponerlos a la brasa.
Gelatina de bonito
(Daniel García)
El sabor de la sal ahumada se mezcla con el dulce
que aporta el melón cortado en dados, con
la textura propia del bonito y con el lujo crujiente
y ligeramente dulce de las huevas de pez espada,
para dar como fruto una gelé que se disuelve
perfectamente en la boca.
Chuletón a la parrilla con flor de
sal de Guerande
(Víctor Arginzoniz)
Aunque su precio no invita a abusar de ella, con
la carne, que admite más cantidad de sal,
puede emplearse en abundancia, ya que su gusto
no es demasiado fuerte. Una buena chuleta verá
realzado su sabor si se sazona con flor de sal
de Guerande. Al poner la pieza sobre la parrilla,
hay que sazonar bien la cara que permanece cruda,
para que el condimento pueda penetrar perfectamente
en el músculo.
Cóctel margarita con aire y sal rosa
tallada
(Ferrán Adrià)
Para Adrià, el secreto de un buen 'margarita'
está en el toque de sal. En primer lugar,
añade al combinado un aire de sal, para
en el último momento espolvorear otro poco,
previamente rallado, para dar textura y sabor
al cóctel y crear un atractivo efecto visual.
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La sal ya no es lo que era. El producto
se 'diversifica' y desde Hediard y Fauchon,
los templos gastronómicos de la parisina plaza
de la Madeleine, tratan de enseñarnos que la
vieja distinción entre sal gruesa y sal fina
se ha quedado anticuada. Ya no vale encontrarse un crujiente
grano grueso en el chuletón, ahora se lleva la
sorpresa de una 'escama' de Maldon, que se
disuelve perfectamente a la temperatura del paladar,
proporcionando picos de sabor ligeramente marino y refrescante.
Y es que, aunque los grandes chefs admitan que a veces
'hilan muy fino', lo cierto es que en el mercado
podemos encontrar diferentes variedades del viejo cloruro
de sodio. La sal ya no es transparente. Y a veces tampoco
es muy salada.
Los distintos tipos de sal que se comercializan
difieren en factores como el sabor, la granulometría
el tamaño del grano, el color, la
composición o la solubilidad. La procedencia
del mineral, la forma de extraerlo y su posterior tratamiento
y procesado influyen en el efecto que un plato aderezado
con cualquiera de estas clases tendrá en nuestra
boca. Moverse entre tanta variedad exige unos conocimientos
básico que permitan elegir la sal más
adecuada para un plato. Pruebe, compare y elija.
En primer lugar, se debe diferenciar
entre la sal de roca y la marina. La primera, extraída
de yacimientos minerales, restos fósiles de antiguos
océanos desaparecidos hace millones de años,
es más pura, con concentraciones del 90% de cloruro
sódico. Generalmente, su sabor es más
intenso, más salado. En cambio, la sal marina,
que se obtiene por evaporación de agua del mar,
contiene más cantidad de otro elementos que se
encuentran disueltos junto con el mineral. La presencia
de estas impurezas le proporciona un sabor que suele
considerarse más 'marino'. Además,
estos otros componentes, como el yodo o el magnesio
los oligoelementos, tan de moda contribuyen
a una dieta más sana.
SAL DE MALDON
Fernando Canales (Etxanobe)
De tamaño medio, esta sal marina
se extrae de las salinas de Maldon, en el condado de
Essex, Inglaterra. La gran particularidad de este producto
es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado.
Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para
ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato
que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre
un tomate, se logra un efecto de 'picos de sabor'
cada vez que la lengua encuentra una escama de sal.
Está cada vez más extendida en los fogones
de todos los restaurantes. Mientras otras variedades
más exóticas sólo se localizan
en las cocinas más experimentales, la sal de
Maldon es ya un condimento común en los platos
más tradicionales de carne, pescado o verduras
a la brasa.
En la cocina del restaurante Etxanobe,
en el Palacio Euskalduna de Bilbao, aprecian «muchísimo»
el valor de este tipo de sal. El cocinero Fernando Canales
se deleita explicando las caprichosas formas que adopta
su grano, que al microscopio asemeja un sistema montañoso.
A su juicio, la principal característica de la
sal de Maldon es su solubilidad, pues se funde enseguida
a la temperatura del paladar. Aunque va muy bien con
las carnes, Canales opta por una receta con bonito.
Acostumbrado a ver este pescado demasiado
hecho, seco, casi sin sabor, propone una ensalada preparada
marinándolo primero con aceite y vinagre. Después
se debe cocer el bonito un poco, a fuego muy lento,
y finalmente darle un golpe de calor muy fuerte. Este
efecto lo deja hecho por fuera y casi crudo en su interior.
Si se añaden unos cristales de Maldon en ese
momento, se logra sacar todo el sabor al bonito.
Sal de Halen Môn especiada
Iñaki Rodríguez (Sagartoki)
La clase Halen Môn, del tipo Maldon,
es una sal pura marina que, en este caso, proviene de
las salinas de la isla de Anglesey, en el País
de Gales. Al igual que la variedad inglesa, se disuelve
rápidamente a la temperatura del paladar, liberando
sutiles matices muy apreciados.
En el Sagartoki vitoriano saben perfectamente
que los clientes que acuden a su mesa no lo hacen en
busca de florituras de 'haute cuisine' ni
cocina 'científica' de la escuela Adrià.
Quienes recurren a su cocina esperan, ni más
ni menos, un buen pescado o una jugosa carne con su
sabor particular, que puede realzarse con especias exóticas,
pero siempre que sea reconocible.
En general, sólo utilizan tres
tipos diferentes de sal, además de la clásica
fina de mar con alto contenido en yodo: la cada vez
más habitual sal de Maldon, que potencia naturalmente
el sabor de cualquier tipo de carne; la que se extrae
de las salinas de Añana, que, por ser de manantial,
es más pura, contiene menos yodo y va muy bien
con pescados que de por sí contienen suficiente
cantidad de este elemento; y sal de Halen Môn
especiada.
Este último tipo se comercializa
mezclado con una selección de diferentes especias:
pimentón, cayenna, pimienta negra, curcuma, comino...
Así, al característico sabor de los cristales,
que proporcionan a la comida que sazonan esos picos
que asaltan por sorpresa el paladar del comensal, se
añaden los diferentes aromas de las especias.
Flor de sal de Guerande
Víctor Arginzoniz (Etxebarri)
Hay muchas flores de sal, pero sólo
una se cosecha en Guerande. Se trata de un tipo de sal
marina extraída del Atlántico en las costas
de la Bretaña francesa. Es de grano más
bien grueso y aparece con un color gris característico
del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio
y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera
una sal 'integral'. Además, la flor
de sal es resultado de un proceso que también
se utiliza en salinas de otras regiones.
Cuando la evaporación del agua
salada en las eras produce los primeros cristales de
cloruro sódico, algunos de los más ligeros
permanecen en la superficie en lugar de depositarse
en el fondo. Rápidamente, la película
que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido
a un rastrillo sin púas llamado 'lousse'.
Es natural, sin aditivos, la sal 'integral'
por excelencia.
En el asador Etxebarri, de la localidad
vizcaína de Atxondo, hacen virtuosismo con la
parrilla. Por tanto, tienen que conocer los secretos
para lograr el punto óptimo de sal para carnes,
pescados y verduras. La experiencia adquirida permite
a Víctor Arginzoniz decir que la flor de sal
de Guerande va mejor con las carnes, mientras para los
pescados prefiere utilizar la de Maldon. En cambio,
no le dejan satisfecho las diferentes sales ahumadas.
Conoce demasiado bien los matices que dan las diferentes
leñas como para preferirlos a cualquier sucedáneo,
en un nuevo ejemplo del fino paladar que se gasta en
el mundo de la alta gastronomía.
Con respecto a la flor de sal de Guerande,
destaca «la finura de su sabor». Es una
sal rica por sí misma, agradable al paladar incluso
introduciendo unos pocos granos directamente en la boca.
Sal ahumada
Daniel García (Zortziko)
Se está convirtiendo en un condimento cada vez
más habitual en las cocinas. Es el resultado
de añadir a la sal aditivos que le dan un marcado
sabor y olor a humo. Su uso más extendido es
para dar a carnes, pescados y verduras el particular
aroma de los ahumados sin los engorros del proceso tradicional.
Con ella pueden lograrse en casa unas deliciosas anchoas
ahumadas, aunque no todo el mundo coincide en la exactitud
del sabor logrado. Además, también se
puede usar como si fuera una especia, dando un toque
ahumado a un puré, un foie gras, una escalivada
o un salmón.
Daniel García, jefe de cocina
del bilbaíno Zortziko, es de los que confía
en los sabores logrados con este tipo de sal. Para el
veterano chef, va bien con carnes y con pescados. No
teme usarlo como sustituto y considera que, por ejemplo,
un salmón puede marinarse con una combinación
de sal ahumada y sal común para lograr el gusto
particular del salmón ahumado. Una carne a la
parrilla verá realzado su característico
aroma; en un salmonete, combinará a la perfección
con su peculiar regusto a roca, en contraste con la
grasa del pescado.
En su opinión, lo más interesante
de esta opción es que permite controlar muy bien
el grado de sabor ahumado que presentará la comida
en la que lo utilicemos. En la cocina del Zortziko utilizan
una variedad de sal de Halen Môn ahumada. Su especial
sabor se debe al proceso al que es sometida esta sal
de tipo Maldon, curada con las emanaciones de la combustión
de madera de robles de 800 años. Es ideal para
el pescado. No se utiliza para salar, sino para aderezar
ligeramente. Resulta un deleite para la lengua encontrar
una escama de esta sal, que se funde al contacto y llena
el paladar de matices y picos de sabor.
Sal rosa del Himalaya
Ferrán Adrià (El Bulli)
Extraída de depósitos fósiles
en la cordillera más alta de la tierra, es una
sal de roca con un característico color rosado.
Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto
salado. En su laboratorio de El Bulli, el alquimista
Ferrán Adriá utiliza todo tipo de elementos
para sus fórmulas de color, sabor, aroma y textura.
Pero, a pesar de que todas las diferentes variedades
del cloruro sódico estén presentes en
su cocina, Adriá se apresura a dejar muy claro
que «la sal es sal». Considera que su uso
es uno, y que siempre hay que tener esto presente. «Hay
muchos tipos diferentes de aceite de oliva, o de agua.
Si los vas probando uno a uno puedes distinguir diferencias
en su sabor. Pero, al fin y al cabo, no dejan de ser
lo que son».
Defiende un uso de la sal común
para muchos platos elaborados, como el bacalao al pil-pil,
donde lo más importante es el grado de salado
y los matices no pueden apreciarse tanto. «Los
diferentes tipos de sal suponen, sobre todo, diferentes
texturas. La flor de sal con su forma de escama, la
sal de Maldon que se disuelve tan fácilmente,
las sales gema que son muy duras».
De la sal rosa del Himalaya destaca su
dureza, por lo que normalmente se encarga de molerla
antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante
para utilizarlo como elemento visual, que tan importante
resulta en la cocina de vanguardia.
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