Las sensaciones del vino

La primera bodega adaptada para cubrir las necesidades de discapacitados visuales abre sus puertas a un grupo de
aficionados a la enología de la ONCE

FERNANDA DOMÍNGUEZ

Más información www.thewinelove.com www.lazaruswine.com ONCE, La Rioja, con Rafael Serrano. T 941 270 172.

Las bodegas en las que se guarda y elabora el vino siempre han sido un universo de sensaciones que entraba por los ojos y se desbordaba por los otros sentidos. ‘Poder ver’ se suponía una condición necesaria para andar por sus instalaciones y apreciar sus cada vez más audaces formas arquitectónicas. Ya no. La vanguardia rompe barreras y se adentra en la tierra para conformar nuevos espacios. Y también conceptos. ¿Un invidente es incapaz de percibir los secretos que envuelven los diferentes procesos de elaboración del vino?

Escenario: Viña Real, en la Rioja alavesa, distinguida recientemente por acomodar su bodega al uso de invidentes. Protagonistas: un grupo de discapacitados visuales de ONCE-La Rioja; más ansiosos que temerosos por probar una experiencia pionera en España. Ensayo general: un sábado de julio, se abren las puertas…

Sabían que no debían perderse ningún detalle. Iban a conocer a través de sus manos la gigantesca tina de cedro rojo y los túneles perforados dentro del cerro, que, según les habían explicado, compagina la tecnología punta con el tradicional cuidado de la uva. Hace apenas unas semanas que esta bodega recibió el galardón del ‘Cascabel de Oro’ por poner rótulos y placas especiales en braile e infogramas en relieve, que permiten a las personas invidentes que nunca antes habían estado en una bodega familiarizarse con los procesos y áreas por donde pasa el vino; así como con la forma y el diseño de la bodega en sí.

Eliminar barreras

«La ley de Accesibilidad no discrimina ni a los que ven, ni a los que ven poco o no ven», apunta Ruth Azosra, miembro del colectivo Due Braille, que asesoró el proyecto de señalización que llevó a cabo la Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE) en su bodega. Eliminar barreras físicas fue la principal acción que desarrolló CVNE antes de comprometerse a concertar la primera cita con el grupo de la ONCE. «Es verdad que un invidente percibe los obstáculos un metro o antes, pero necesitamos referencias. Lo peor que puedes hacerle a una persona ciega es cogerle tú y llevarle por delante, porque los enfrentas al vacío», comenta Claudio Congosto, afiliado a la ONCE en el País Vasco.

El camino a través de una bodega es un recorrido por distintas sensaciones que pueden apreciarse perfectamente sin necesidad de encender la luz, con sólo pasear las manos de un sitio a otro y prestar atención a las respuestas del cuerpo. Así, observando a estos visitantes, se descubre que captan las diferentes temperaturas, los olores particulares que invaden la bodega y los tactos: el cuerpo frío y vibrante de las tinas, la humedad intensa en el calado, la leve aspereza de las barricas, hasta el calor vivo del vino en la garganta. «Tira p’alante que no tenemos ningún problema», observa divertido uno de los discapacitados a su compañera mientras se desplazan, seguros, moviendo sus bastones.

Viña Real tendrá que acostumbrarse a recibir a los fieles ‘perros lazarillo’ que, como ‘Reto’, el primer labrador que visita la bodega, acompañan a sus amos en cada una de las paradas imprescindibles del vino. Dicen que conviene ir para rescatar las sensaciones atrapadas en la memoria. Así le ocurre a Manuel Moncayo. «Trabajé muchos años en una bodega. Les tengo mucho cariño, me encuentro ahora emocionado», confiesa mientras sostiene su bastón dentro de la sala de barricas, la más fotografiada de todas por sus moderna estructura, que le valió el primer puesto en la feria de Expobois celebrada en Francia en 2004.

Da la impresión de que su techo se inclina hacia el centro, un efecto óptico que se produce por su diseño arquitectónico. Pero, esta vez, los visitantes de la sala de barricas no están ahí para sacar fotos. La iluminación no es para ellos un factor determinante. Ni la oscuridad un enemigo. La imaginación, más poderosa que la vista, gana terreno a la necesidad de apreciar con los ojos el decorado.

El singular trayecto también brinda a las personas que nunca antes habían estado en una bodega la oportunidad de percibir y familiarizarse con nuevas sensaciones. Soraya Díez lo sabe. Entusiasmada, no pierde la oportunidad de recrearse con las texturas. Lo quiere tocar todo. «Aquí me siento muy a gusto, muy cómoda», revela la joven.

Nuria Rota es la que pone voz al periplo, de hora y media de duración, que tiene precisamente como objetivo que las personas se recreen palpando lo más posible. «Para elaborar el discurso me he servido de un guión en la cabeza, he intentado hablar lo más despacio posible y ponerme en situación. También ha sido fundamental disponer de los paneles en braile. Ha sido una experiencia muy buena, espero que se repita muchas veces», explica. El tono claro y el volumen apropiado con que maneja su voz son claves para que los invidentes logren retener en sus sentidos todos los detalles posibles. En el túnel de calado, el polvo en las botellas apiladas pasa de ser una extraña sensación táctil a generar exclamación de sorpresa cuando Nuria detalla que hay tres millones de botellas, unas sobre otras.

El grupo de la ONCE llega al final del recorrido con las mismas ganas de ‘saborear’ los secretos del vino con los que comenzó. Les aguarda un Viña Real crianza 2002, tinto o blanco –el color no es importante cuando lo que prima es el paladar–. Con la copa en la mano, rodean el aroma con la nariz, sienten su tacto, su forma, su peso. Comparten sus impresiones y, sólo entonces, se disponen a probarlo como los amantes de la enología que son. Muchos no dejan escapar la oportunidad de disfrutarlo con una delicia artesanal traída desde casa. Chorizo. Es de Delia Cabezón y Maria Luisa Jalón. Las dos amigas se justifican: «No hay nada mejor que un buen chorizo y un buen vino, como si estuviéramos en La Rioja».

Caldos con corazón

Existe una medida para determinar los colores, pero no para la infinidad de gustos y aromas. Por ello, la experiencia de la cata es personal, subjetiva. La degustación más conocida es aquella que tiene como primer paso inclinar la copa sobre un fondo blanco. La intención de este gesto consiste en observar la intensidad del color del vino, ya que, a través de la vista, se pueden determinar la edad, longevidad, densidad, fluidez, movilidad, matiz... La cata es un recurso que ayuda a apreciar por los sentidos todas las cualidades de un caldo. Hay varios tipos: técnica, analítica, comercial, horizontal y vertical. Todas estas pruebas incluyen tres fases: visual, olfativa y gustativa. Pero, además, hay una forma de catar poco conocida, que es la que traslada la experiencia personal a una compartida. Ésa es la que se emplea en el método sensorial.

Para hablar de los inicios de este singular procedimiento, hay que adentrarse en el espacio mismo de la vitivinicultura, cuando el enólogo José Antonio Tomás Palacios se reencuentra con su amigo y compañero de profesión Francisco Peña, quien ha quedado repentinamente ciego, lo que no le impide seguir practicando el arte de elaborar caldos a pequeña escala. Los dos colegas, con la ayuda de la Facultad de Enología de la Universidad de La Rioja, logran desarrollar un método de cata basado en la sensibilidad sensorial, gustativa y olfativa, amplificadas por la ceguera.

La técnica permite detectar de forma prematura, a través de la cata y al ritmo de los acontecimientos enológicos, las posibles desviaciones en la elaboración. ¿Por qué? Para así poder encaminarlo hacia una evolución correcta y positiva antes de que sea demasiado tarde. A la vez, permite tomar las decisiones oportunas que ayudan a obtener una mayor riqueza aromática. El ejercicio consiste en tratar de reconocer las desviaciones fermentativas, es decir, los restos de los compuestos químicos que se añaden a los vinos, y bajar progresivamente los umbrales de sensibilidad; la cantidad mínima detectable de una sustancia reconocida.

El método de elaboración sensorial se adapta perfectamente a las personas ciegas, gracias a que pueden llegar a adquirir bajos umbrales de percepción olfativa y gustativa que no podrían ser posibles sin su gran capacidad de memoria. A continuación, todas las decisiones que se tomen en la bodega se harán por la cata. Así, los procesos de trasiegos, descubes, temperatura de fermentación, mezclas y ‘coupages’ se valoran sensorialmente para después aplicarse a la práctica. La diferencia con las máquinas que las bodegas industriales utilizan consiste en que éstas necesitan unos umbrales de sensibilidad más altos para poder detectar las desviaciones.

Este método lleva desarrollándose seis años en la Universidad. Fue en 2004 cuando se dio la primera añada de Francisco Peña, de donde surgieron unas botellas oscuras con etiquetas naranjas y negras escritas en braile y dirigidas al público en general: el LazarusWine. Entre mayo y julio de 2006 se han formado en las intalaciones de la ONCE de La Rioja una veintena de alumnos, bajo la tutela del enólogo Gonzalo Gonzalo. En la fase inicial del curso adaptado, los discapacitados visuales aprenden viticultura, enología y cata. Dos o tres, los más aventajados, continúan descubriendo este mundo a través del método sensorial y pasan a la bodega donde se elabora el LazarusWine. Gonzalo abre la invitación a todos los afiliados de la ONCE, y también a los no afiliados, que quieran formar parte de esta experiencia. «El objetivo final es aumentar la autoestima y, por supuesto, pasarlo bien», avanza.