La ruta del champán

Recorrido por la histórica región francesa donde se elabora la reina de las bebidas de Navidad

ENRIQUE SANCHO

Al este de París, la región de Champagne-Ardennes es una amalgama de paisajes e historia. Una región sabrosa y chispeante en la que la historia de Francia ha dejado un buen número de testimonios y donde la naturaleza sabe ofrecerse cálida y grandiosa. Todo bajo el signo del vino que, como cada año, se hace protagonista de la Navidad.
Hay dos tumbas muy visitadas aquí. Una se localiza en el cementerio municipal de Colombey-les-deux-Eglises y pertenece a uno de los hombres que mayor gloria dio a Francia: el general Charles de Gaulle. La otra está un tanto escondida en la remota abadía de Hautvillers, cerca de Reims, y hace compañía a Santa Helena, la madre de Constantino el Grande, que descubrió la Santa Cruz en Jerusalén. Es la sepultura de Dom Pierre Perignon, un abad benedictino que no se distinguió por su santidad, sino por haber descubierto «por casualidad» el que muchos consideran el rey de los vinos: el champán, sinónimo de celebración, de bienestar, de placer.
Recorrer esta región permite atisbar los secretos de elaboración del ‘oro líquido’, en unos paisajes ondulantes repletos de vides que se desparraman bajo el peso de sus frutos; pero también viajar a la Edad Media y descubrir ciudades ancladas en el tiempo, vislumbrar agujas góticas que se disparan hacia el cielo como las propias burbujas del champán.

SECRETOS DE BURBUJAS El champán es una de las bebidas más famosas y consumidas por todos los ciudadanos del mundo. Se venden alrededor de trescientos millones de botellas al año, cantidad suficiente para llenar aproximadamente 2.000 millones de copas. Cada dos segundos se descorcha una botella en algún lugar del mundo. Es el vino por excelencia de las celebraciones, tanto bodas, bautizos y comuniones, como nacimientos, cumpleaños y hasta botaduras de barcos. Es señal de mal augurio que no se rompa la botella al chocar contra el casco, como ocurrió con la del ‘Titanic’, que permaneció intacta después del violento choque. Es promiscuo por naturaleza; lo mismo se deja beber ‘a morro’ por un piloto de carreras, que es tragado sin respeto (y casi siempre en vaso de plástico) por los agraciados en las loterías. El nombre de su descubridor, Dom Perignon, ha bautizado la reserva más famosa y cara de la casa Moët & Chandon, dueña desde 1822 de la abadía que vio nacer el producto y parada obligatoria en cualquier visita turística a la región. La botella empleada para los vinos espumosos está diseñada especialmente (Eugene Digby) para resistir la presión generada por el gas carbónico que desprenden las levaduras en su segunda fermentación, por lo que sus ‘paredes’ son mucho más gruesas. El período de reposo de una botella de champán varía desde los quince meses (tiempo mínimo reglamentado para los champagnes más jovenes) hasta casi una década, característico de los Krug. Durante meses se da el denominado ‘golpe de puño’, para despegar los posos; las botellas son colocadas sobre unos pupitres agujereados, con el tapón inclinado hacia el suelo. En esta nueva ubicación, reciben un removido en el sentido de las agujas del reloj y en el inverso, de forma alterna, a la vez que van inclinando su posición. Todo este proceso se prolonga durante unos 21 días en España, y casi el doble en la región de Champagne. Un buen especialista puede girar unas 14.000 botellas al día. Antes de abrir una botella, conviene sujetarla con un trapo para evitar que resbale. Primero se quita el papel o aluminio que cubre el cuello de la botella y luego la ‘malla’ o alambre que recubre el corcho, que debe debe girarse lentamente sin cambiar la dirección de giro, para evitar que se rompa. Nunca debe dejarse salir solo. Como es una bebida que se toma muy fría (entre 5º-8º), se recomienda no llenar demasiado las copas para evitar que pierda este grado de frescura. La copa deberá ser tipo flauta, descartando las copas planas y anchas..

Entre Reims y Troyes discurre la Ruta Turística del Champán, atravesando ciudades enclavadas en tierras cubiertas de viñedos. Durante todo el año hay medio centenar de productores que acogen al visitante y le abren las puertas de sus negocios. Todos ellos relatan, con pequeñas variantes, la anécdota en la que el abate Dom Pierre Perignon advertía a sus cofrades de su descubrimiento. «Bajad hermanos, hay un vino que tiene estrellitas», gritó alborozado, al ver en la cava botellas rotas producto de una segunda fermentación ocurrida en la primavera.
Aquí se puede apreciar la mágica alquimia del vino de los reyes en las bodegas de Moët Chandon, Mercier, Drappier, G. H. Mumm Cie, Piper-Heidsieck, Vranken Pommery, Veuve-Clicquot Ponsardin..., gigantescas catedrales subterráneas, y degustar caldos que asombran al paladar. Los viticultores diseccionan las tres cepas mejor adaptadas al suelo y al clima: el Pinot Negro, famoso por dar cuerpo a los vinos; el Pinot Meunier, buscado por su sabor afrutado y su aptitud para acelerar el proceso de maduración; y el Chardonnay, con racimos blancos y una finura excepcional.

La ciudad de los reyes

La historia, el arte, la cultu ra y un entorno natural repleto de ríos, lagos, bosques y canales esperan al viajero. El patrimonio cultural y artístico de Champagne-Ardennes es inmenso: castillos, catedrales, iglesias, ciudades medievales como Troyes, que aún conservan sus fachadas con entramado de madera e imponentes fortalezas, o la ciudad fortificada de Langres, patria de Diderot, el fundador de la Enciclopedia, que mantiene bellas casas renacentistas ceñidas por cuatro kilómetros de murallas. Y si el champagne corre por las venas de la tierra, el agua lo hace por la piel de sus verdes y boscosos paisajes. Ríos navegables y más de 10.000 hectáreas de embalses –incluido el más grande de Europa– poblados por multitud de aves y rodeados por paisajes espectaculares.

Parece como si esta región estuviese acostumbrada a los milagros. Bastante antes de que el vino se transformase en ‘estrellas’, el poder divino se estableció en Reims. Ocurrió en 496, durante el bautismo de Clovis, rey de los francos. Este hecho ha marcado a la ciudad, que se ha convertido en el lugar de coronación de los monarcas de Francia. Basta con observar la majestuosidad de la catedral de Notre-Dame para entender la importancia de esta elección. Esculturas finamente cinceladas, ventanas altas y rosetones adornados con impresionantes vidrieras. Todo aquí incita al respeto. Y, a pesar de que Reims fue en gran parte destruida durante la Primera Guerra Mundial, ha sabido mantener la grandiosidad de aquellos tiempos gloriosos. No en vano, la UNESCO ha inscrito cuatro monumentos a su lista del patrimonio mundial: la Catedral, el Palacio del Tau, la Basílica y la antigua Abadía Románica de Saint-Rémi, reconvertida en museo de arte y arqueología.
Una belleza bien distinta en la capital de la Champaña se muestra en el Rond-Point Pommery, entrada a un mundo subterráneo excavado por los bodegueros que extiende sus tentáculos por cientos de túneles. Es el mejor lugar para hacer la primera cata e introducirse en el sabor característico de esta rica provincia.

Castillos entre bosques

Abandonando Reims se penetra en las tierras vinícolas del cercano Valle del Marne, donde parece brotar el champán por todas partes. Las lujosas mansiones y las iglesias han crecido al ritmo de las burbujas. La localidad de Epernay se considera la capital del champaña, ya que en su avenida principal se alinean las sedes de las compañías más importantes. Un museo dedicado a la elaboración del célebre espumoso aporta los datos históricos más destacados.

Para tener un punto de vista diferente, vale la pena realizar un breve crucero por el río Marne. Las cepas que tapizan los viñedos se deslizan dulcemente a ambas orillas. En las alturas, la fortaleza de Boursault deja ver sus torretas. Vista desde arriba, la región también es extraordinaria. Las parcelas estriadas de los viñedos aparecen más claramente y los castillos ocultos en los bosques hacen por fin su aparición.

El camino hacia Châlons-en-Champagne, capital de toda la región, está marcado por la dolorosa historia de estas tierras amplias que contemplaron encarnizadas batallas en las dos guerras mundiales. Cráteres de obuses, vestigios de trincheras, memoriales y cementerios recuerdan este triste pasado. Châlons-en-Champagne ha conservado el encanto discreto de una ciudad de provincia. Las casas de entramado de madera se codean con viviendas más burguesas hechas de yeso y ladrillos rojos.

La ciudad medieval de Troyes es la perla de la zona. La antigua muralla que la limitaba tenía la curiosa forma de un tapón de champán; toda una premonición, ya que todavía no se había ‘inventado’. La urbe ha conservado sus casas del siglo XVI, una arquitectura de entramado de madera típica de la campiña champanesa. Las restauraciones que se están haciendo dejan a la vista esta original estructura, rellenada con ladrillos. La Torre del Orfebre y la Casa del Panadero, que conservan las pequeñas poleas con las que se subían las mercancías, son los mejores exponentes de esta original arquitectura. En Troyes hay nueve iglesias, cada una de ellas de un estilo diferente, e interesantes museos: Arte Moderno, Farmacia, la Casa de la Herramienta...

Un proceso muy esmerado

Al sur de Troyes se encuentra Côte des Bar, que debe su reputación al champán que aquí se produce. Los viñedos cubren las laderas de relieve accidentado. Sea cual sea la estación del año, siempre hay una lección que aprender, que los viticultores ofrecen con gusto. Aquí, unas 25.000 hectáreas producen la uva más selecta, la requerida para no saltarse la estricta reglamentación de la denominación de origen de Champaña. Ningún otro espumoso de Francia y del resto del mundo puede llamarse así. Sólo a duras penas pueden mencionar que utilizan el método champagnoise. Del suelo calcáreo brotan las famosas cepas, que necesitan para sobrevivir una temperatura media anual de 10 grados como mínimo. Por eso, no extraña que en el paisaje sobresalgan gigantescas aspas de ventiladores, que impiden que las viñas se hielen cuando llegan las nevadas.
Dentro de la bodega, lo primero que se comenta es que gran parte de la uva empleada es negra, Pinot Noir concretamente,   prensada en los anchos lagares con suma delicadeza para obtener un mosto blanco, sin teñirse del rojo de la piel. El ‘milagro de las burbujas’ forma parte de un proceso natural, debido al clima fresco de la Champagne y la corta temporada de crecimiento de la vid. La cosecha se realiza a fines del otoño, con lo cual se obtienen uvas repletas de azúcar, que las levaduras no llegan a convertir totalmente en alcohol. Durante la primavera, el proceso se realiza dentro de la botella, donde se generan burbujas de dióxido de carbono que quedan atrapadas en su interior. Luego, en el oscuro frescor de las bodegas, el champán adquiere un envejecimiento que suele durar de tres a ocho años..