La verdura del mar

Cocinar algas es una tarea sencilla siempre que se pasen por alto los prejuicios. La cebolla les va bien y el arroz y el pescado, mejor. Al menos, éstas son las combinaciones que eligen los 'chefs'

[Variedades comestibles]

ITSASO ÁLVAREZ

Propiedades > Alto contenido en sales minerales y oligoelementos Lo que produce un efecto alcalinizante en la sangre y refuerza el sistema inmunitario. Una cucharada de algas ofrece al organismo todo lo necesario para mantener un correcto metabolismo celular. > Gran cantidad de vitaminas A, C, E y B12 Hace que actúen contra el envejecimiento, protegen la piel y las mucosas de los radicales libres. > Más proteínas vegetales que las verduras terrestres No contienen grasas saturadas, por ello no producen colesterol. > Efecto saciante Aportan un tipo de fibra que estimula el buen funcionamiento del intestino grueso. > Más hierro que las lentejas Además, son ricas en yodo, cobalto, magnesio, calcio (aportan más que la leche), fósforo y potasio. > No aptas para hipertensos ni para personas que sufran de hipertiroidismo Esto es debido a su alto porcentaje en sodio.

Consumimos algas, sin darnos cuenta, cuando tomamos un helado, un flan, mayonesa, nata, paté... Tiene su explicación: entre los componentes de estos alimentos se encuentran los denominados 'extractos de algas', que se añaden durante el proceso de fabricación industrial porque se ha comprobado que ayudan a mejorar la consistencia del producto. Pero esto no es más que la punta del iceberg. Porque las algas, de las que se dice que son «las verduras del mar», también se comen. Y se cocinan. En la gastronomía oriental constituyen un ingrediente básico. Además de ser el principal productor y exportador, Japón es el mayor consumidor mundial de algas por habitante. Por eso la mayoría de las especies conocidas tienen nombre de origen nipón. En Irlanda, en Alemania y en Austria, las han utilizado desde siempre, como alimento, y como fármaco. En España aún no están asimiladas en la dieta. Tienen un espacio, reducido pero propio, en los restaurantes naturistas y vegetarianos, aunque su uso se hace cada vez más patente en la alta cocina.

Clemente Fernández Sáa, experto en navegación a vela y empresario, nacido a las orillas de la Bahía de Vigo, fue uno de los pioneros en Galicia del naturismo y de la agricultura ecológica. De los primeros en utilizar las algas como fertilizante, se dedicó después a estudiar su potencial en la alimentación humana. Hace casi una década que fundó, junto con su hermano Fermín, la empresa Algamar, que se dedica a la recolección de estos vegetales por la costa gallega y su transformación en comestibles. «Hoy en día, nuestra gama es bastante amplia. Tenemos pastas, sopas, patés, sazonados y, por supuesto, algas para cocción», explican. Tras estos productos elaborados hay todo un proceso de recogida, selección y tratamiento que suele durar varios meses y que empieza cada primavera y en verano, cuando los días tienen más horas de luz.

La primera fase es artesanal: la mayoría se cortan cuando emergen a la superficie al bajar la marea. De ellas se escogen las que no están marchitas y se encuentran en pleno desarrollo. Otras, en cambio, se recogen en seco aprovechando las horas de bajamar en mareas vivas. Pueden llegar a recolectarse 1.500 kilos de algas al día, que deberán ser transportadas hasta los secaderos, donde el aire y el sol se encargarán de dejarlas listas para trocear, empaquetar y almacenar. Eso, una vez desechadas las partes no aptas para el consumo humano. A continuación, en Algamar se lleva a cabo el proceso de deshidratación, para que puedan transformarse en todo tipo de alimentos. Y para ello contratan ya a empresas especializadas.

El último paso es introducir las algas ya tratadas en el mercado, «que no es fácil». Por el momento, estos preparados sólo se encuentran en tiendas de dietética. Sabedores del recelo que causa aún este producto en el consumidor de a pie –todos hemos tenido en alguna ocasión desagradables encuentros con algas verdes o marrones en la playa– los dos hermanos suelen organizar jornadas informativas y seminarios y mantienen contactos con 'chefs' de renombre que suelen utilizar estas plantas oceánicas en sus menús más creativos o exóticos. Además, César Fernández Sáa ha escrito un libro donde describe las propiedades de las verduras marinas, un manual que no falta en ningún establecimiento de productos de dietética y naturismo y en herboristerías.

Amplias posibilidades culinarias

No todas las algas que hay en el mar son aptas para el consumo. De las 25.000 especies catalogadas, apenas medio centenar son digeribles. Pero, ¿cómo se cocinan estas verduras? Los especialistas aseguran que la preparación es muy sencilla, siempre que se tengan en cuenta dos reglas básicas: que el tiempo de remojo y cocción sea el adecuado; y que no superen el diez por ciento del total de ingredientes o los 10 gramos secos por persona. Todos los tipos de algas que se compran en seco necesitan de un remojo de unos veinte minutos mínimo. El agua hará aumentar hasta siete veces su volumen en seco.

Si van a formar parte de un plato cocido, asado, guisado o frito, se hierven como se hace con el resto de las verduras. El agua utilizada para la cocción se puede guardar para aprovecharla en sopas o caldos, y no desperdiciar así la gran canti dad de sales minerales que posee. Preparadas en la sartén o en guisos, las algas van bien con cebolla, tomate, pimiento y especias, como guarnición, y con cereales como el arroz. Y mejor todavía casan en pizzas, en revuelto o en empanadillas, como relleno. Es una verdura que tiene la virtud de ensalzar el sabor de otros alimentos más suaves, como la pasta, las harinas, precisamente por el contraste de gustos. Pero también sucede que, en platos fuertes y picantes, las algas pasan desapercibidas, y en este caso prevalecerán sus propiedades para la salud: ayudan a suavizar la digestión y atenúan la pesadez.

Hay quien se atreve a prepararlas en ensalada, sin más condimento que una salsa 'a la japonesa', de soja y jengibre; acompañada de pescados o mariscos conforman una combinación del todo marinera. Y en todo caso, conviene tener en cuenta que, al tratarse de un producto más bien salado, hay que disminuir la cantidad de sal. En el frigorífico se conservan bien durante varios días. Las deshidratadas hay que colocarlas en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, alejadas de la luz. Todas se pueden congelar, excepto una variedad denominada Varech.

Unas y otras conservan ingentes propiedades: son antivíricas, antitumorales, anticancerígenas, combaten la hipertensión, el estreñimiento, las úlceras, reducen el colesterol, mejoran el metabolismo y apenas tienen calorías. Con decir que los astronautas, en sus expediciones, llevan microalgas por el alto contenido en proteínas que éstas tienen... Y ello, sin que la mano humana haya intervenido en demasía. Como el resto de las plantas, las algas crecen, se reproducen y mueren. Pero, a diferencia de las terrestres, no necesitan siembras, abonos y riegos. Se valen por sí mismas. Y ahí también radica su valor.

Más información
Algas de Galicia. Las verduras del océano Atlántico
(Editorial: Algamar).
Tlfno: 986 404 857
algamar@teleline.es

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Variedades comestibles

Aunque se conocen 25.000 especies de algas distintas, sólo un reducido número son aptas para llevar el sabor del mar a la mesa. Entre ellas, las que siguen a continuación.

Nori. De hojas finas, aromática y de sabor intenso, pero agradable. Resulta ideal como guarnición de ensaladas, pasta, sopa o mezclada con cereales o frutos secos. Con este tipo de alga se elaboran los típicos rollitos de arroz japoneses (los makis).

Kombu. Es un alga con láminas gruesas y alargadas, de sabor fuerte y dulce. Su dulzor proviene del ácido glutámico y de la fructuosa, dos azúcares simples que no aumentan el nivel de azúcar de la sangre. Por ello, pueden ingerirla los diabéticos sin problema. Esta variedad es una de las más ricas en yodo y se le atribuyen numerosas virtudes. Ablanda la fibra de otros alimentos, como las legumbres. Idónea para caldos, sopas, estofados y condimentos.

Lechuga de mar. Alga verde, flexible, de sabor pronunciado. Cruda y hecha tiras , acompañará las ensaladas y las verduras frescas. Cortada, ornamentará las salsas, sopas o vinagretas. La forma de su hoja permite usarla como una chorrera.

Wakame. Su apariencia recuerda a la de una escarola grande. De sabor suave y especialmente rica en calcio y hierro, es una de las especies más indicadas para iniciarse en el gusto de las algas. Se recomienda para niños y madres gestantes. Tiene once veces más calcio que la leche. Cocida, puede mezclarse con verduras.

Dulse. Alga roja. Su nombre procede del gaélico 'dils' (alga comestible) y no tiene nada que ver con el significado de azucarado. Se dice que la mascaban los guerreros celtas. Ahora se utiliza en el norte de Europa: fresca, como sustituto de la verdura; y seca, en forma de aperitivo y condimento. En los bares de Irlanda, la Dulse se pone de aperitivo acompañando a la cerveza negra.

Hiziki. Largos filamentos que pueden tener un metro de longitud, de color marrón y fuerte sabor. Favorece la elasticidad y el brillo del cabello, así como el crecimiento y el fortalecimiento de las uñas. Perfecta para combinar con arroz integral o en ensaladas, salsas o con cereales o verduras cocidas. Antes de cocerla, debe estar a remojo quince minutos.

Espagueti de mar. Alga parda alargada –de hasta dos metros–. Se encuentra en los litorales de aguas bravas y se cultiva en el Atlántico Norte. Es muy valorada en la cocina natural. Se fabrican con ella empanadillas, pizzas, embutidos vegetales, pasta, patés, panes, condimentos, salsas, latas de conserva y hasta aperitivos como calamares de algas, pues su sabor recuerda a la sepia y a los chipirones.

Agar-agar. Gelatina vegetal muy nutritiva (sus hojas son transparentes) que se suele utilizar como espesante en sopas, zumos, confituras y postres. Debe remojarse en agua veinte minutos y ponerla a fuego lento hasta que se disuelva. Es digestiva y no tiene casi calorías, aunque sí muchos minerales. Para aprovechar al máximo sus cualidades, se puede tomar cruda después de haberla remojado y desalado.

Musgo de Irlanda. Allí se utiliza para elaborar su típico flan con leche y como jarabe anticatarral. En las costas bretonas tiene un uso muy parecido: hervida con leche, se endulza y se aromatiza para elaborar un postre llamado 'pioca'. Y siempre con el fin de usarla como tónico respiratorio y en transtornos urinarios.

Fucus. Alga parda de pequeño tamaño. Uno de sus usos es como tisana adelgazante antes de las comidas, sola o mezclada con hierbas. Sus propiedades antinflamatorias y anticelulíticas la hacen recomendable para uso externo en pomadas y cataplasmas.

Los fideos de mar. De forma muy delgada ,el fideo de mar es una alga morena, tierna y yodada. Acompaña el pescado , las verduras o las tortillas de verduras o de mariscos.