Del redil al asador
La proximidad de la Pascua
anima el consumo de la cría de la oveja, un producto
tan tradicional como saludable y sabroso
[Las recetas
de Garbiñe Badiola]
JESÚS LLONA LARRAURI
Las fechas próximas a la Pascua
de Resurrección son los días en que tradicionalmente
se consume el cordero pascual, y también es en
primavera cuando el lechazo está en su punto
justo, aunque hoy, y merced a los adelantos conseguidos
en la reproducción animal, es posible comer deliciosos
corderos lechales todo el año. El cordero lechal
o lechazo se cría en todo el país, pero
nuestras exigencias de calidad se centran en dos puntos
bien definidos: de un lado, una amplia delimitación
de Castilla la Vieja y el reino de León; de otro,
el propio País Vasco, donde se crían las
ovejas latxa y carranzana.
La primera de estas zonas se extiende por las provincias
de Burgos, Segovia, Palencia y Valladolid. Más
concretamente, destacan Cuéllar en Segovia; Aranda
de Duero y Roa en Burgos; Peñafiel y valle de
Esgueva, en Valladolid; Cerrato, en Palencia –donde
se cría la churra castellana, que presenta un
cordero de buenas formas, de poco más de diez
kilos vivo–; y, ya dentro de la provincia de Segovia,
a espaldas de la sierra de Guadarrama, el triángulo
que va desde la capital hacia Torrecaballeros, Riaza
y Sepúlveda, con pueblos tan tradicionales en
la cría del lechal como Turégano, Pedraza
y Sotosdalbos. Allí se cría también
la oveja churra castellana, alimentada con rastrojo
de trigo, cebada, alfalfa y remolacha, verdadero secreto
del gusto exquisito de sus carnes.
En estos pueblos, el concepto del horno de asar ha sufrido
una gran evolución en los últimos tiempos,
pasando del mesón pobre y tabernario a otras
denominaciones y versiones como fogón, figón,
horno y posada, de la mano de cualquier castizo y avispado
hostelero. Algunos de los pueblos citados, como Torrecaballeros,
pasa por ser el que tiene más hornos por habitante,
y es digno de figurar por ello en el Guinness, eclipsando
completamente este atractivo al de castillo, iglesia
o monumento, pues no posee otro interés turístico
que el de los hornos y los asados.
En el País Vasco goza de gran aprecio la cría
de la oveja autóctona, la latxa, bien adaptada
a nuestro ecosistema, que vive en las Encartaciones,
estribaciones de Gorbea y Anboto (Zeanuri, Dima, Orozko
y Otxandio sobre todo), la zona montañosa de
Guipúzcoa (en torno a Aralar y Aitzgorri) y en
los valles alaveses cantábricos de Nervión
y Aramaio, sin olvidar el valle de Carranza, donde se
cría la oveja carranzana.
Lechal y nada más
El cordero llamado del país, procedente de la
oveja latxa, está en el mercado durante la primavera,
goza de gran aprecio porque es de carne fina, sonrosada
y no muy grasa, que ofrece canales de seis kilos a los
veinticinco días de vida del lechal, algo excepcional.
Poco hay que decir en el País Vasco fuera del
lechal, porque el 70% de los animales sacrificados son
de esta denominación y se consume poco recental
o pascual, ternasco y cordero de cebo precoz, que no
van con nuestras costumbres: tiene que ser lechal, de
5 a 7 kilos de canal con cabeza y asadura, carne blanca
y ligeramente sonrosada, compuesta de fascículos
muy finos, fáciles de masticar y de gratísimo
sabor por su gran riqueza en gelatinas.
En el mercado del cordero, que es amplio y bien aceptado,
se adquiere en las carnicerías en primer lugar
una de las dos mitades cortadas a lo largo del espinazo,
con la cola o rabo al lado izquierdo. El despiece se
divide en categorías: primera –pierna y
chuletas–; segunda –formada por la paletilla
o espaldilla–, y tercera, que incluye la falda,
pecho y pescuezo.
La pierna está formada por toda la parte posterior
de la canal y contiene el rabo, los huesos del coxis,
la terminal de la columna vertebral y los tejidos blandos
que la rodean. Es una pieza de múltiples músculos,
todos ellos formados por gruesas fibras muy apretadas
y con poco tejido conjuntivo y grasa.
Las chuletillas de cordero constituyen la parte de más
calidad gastronómica y de mayor prestigio culinario
y forman la pieza conocida como chuletero. La presencia
o no de hueso hace que las chuletas se conozcan bien
como chuletas de palo, o como chuletillas de riñonada.
Las de palo, de acuerdo con su localización,
son denominadas de aguja, largas o torácicas,
y son las cinco primeras más próximas
a la paletilla (lo que en vacuno se llama aguja). Las
de la parte central del chuletero, llamadas de rabo
largo, tienen un medallón muy visible. Finalmente
están las de riñonada, obtenidas de la
parte posterior del chuletero, que carecen de hueso
y en las que el medallón es claramente visible.
En esta descripción de práctica comercial
está la paletilla, formada por toda la parte
anterior del canal, que se obtiene cortando paralelamente
a nivel de la escápula y se comercializa entera.
A veces se trocea contra el hueso, obteniendo lo que
se llama, de forma indebida, chuletas de paletilla.
La pieza está formada por gruesas fibras musculares,
abundante tejido intersticial y grasa, por lo que para
algunos es la más jugosa y sabrosa del cordero.
Curiosamente, es más apreciada la paletilla izquierda
que la derecha, porque los corderos se recuestan casi
siempre sobre su costado derecho, por lo que la carnes
de este lado resulta algo menos tierna, al menos para
los supremos exquisitos.
[SUBIR]
Las recetas de Garbiñe Badiola
Ingredientes: 2 kilos de paletilla o pierna de
cordero lechal. 2 cucharadas de manteca de cerdo. 4
dientes de ajo. 1 vaso de vino blanco. 1 cebolla mediana.
Perejil y sal gorda.
Preparación: Machacar los ajos en un mortero,
con el perejil, la sal gorda y la manteca. Untar la
paletilla con esta pasta por todos los lados, colocar
sobre cazuela de hornear añadir el vino y la
cebolla cortada en 4 trozos y meter en el horno, fuerte.
Pasados 15 minutos, dejar a fuego medio y regar de vez
en cuando. Cuando esté dorado, dar la vuelta
y regar de vez en cuando con su propio jugo, cuando
más lo riegues más tierno quedará.
|
