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La costumbre de prepararse para el ayuno de Cuaresma ha dado origen a contundentes platos derivados de la matanza y deliciosos dulces

[Las recetas de Garbiñe Badiola]

JESÚS LLONA LARRAURI

Parece que la expresión Carnaval se refiere a los días anteriores a la Cuaresma, o sea, de ayunos y abstinencias, y era una fiesta en la que todos los miembros de la comunidad, de una u otra forma, participaban y eran actores y espectadores en calles y plazas, con disfraces grotescos, figuras amables, monstruos y monigotes, bailes alegres, y comer mucho, mucho comer. En definitiva venía a designar los últimos días en que se podía comer platos de carne (‘carne vale’). La palabra puede ser un italianismo (carnavale), y en euskera la expresión ha sido ‘Iñaute/iñauteriak’, que Julio Caro Baroja llamó «época de burlas abundantes».

El Carnaval comprende el domingo de Carnaval y los dos días posteriores, lunes y martes anteriores al miércoles de Ceniza, aunque para determinar el tiempo de Carnaval depende de la fecha de Pascua de Resurrección, que es variable. Por ello, el martes de Carnaval, día cumbre del período, varía entre el 3 de febrero y el 9 de marzo. Aunque parezca un contrasentido, la propia Iglesia propuso el período de Carnaval opuesto a la Cuaresma, el primero de gula y fiestas porque había que comer en abundancia alimentos muy sustanciosos, mientras la Cuaresma era el extremo contrario, la penitencia.

Aunque la gran mayoría de los pueblos han establecido las fechas del Carnaval en los tres días anteriores al miércoles de Ceniza, muchos han fijado otros días como la terminación de las fiestas navideñas desde Reyes hasta Cuaresma, la Candelaria (el 2 de febrero), y se prolongaban hasta el primer domingo de Cuaresma, etc., terminando siempre con el entierro de la sardina como representación del Carnaval difunto.

Como en este tiempo había mucha gula, lo propio habría sido que se hubiera enterrado la carne, origen de la palabra Carnaval, más que el pescado, producto propio de la Cuaresma. Parece que en la antigüedad se enterraba un cerdo abierto en canal, pero por curiosa desviación fonética, lo que fue una ‘cerdina’ terminó por llamarse una sardina.

Desde el punto de vista de las formas de comer, el Carnaval se caracterizó por consumir en días señalados carnes y grasas procedentes de la matanza del cerdo como morros, patas, manos, tocino, chorizo, morcilla, etc., y como postres de las comidas domésticas tostadas, torradas, crepes o buñuelos, etc. La cena familiar del martes de Carnaval o ‘Aratoste eguna’ consistía en morros, patas y orejas de cerdo preparadas en salsa vizcaína o sus variantes, y de postres tostadas, ‘piper-opilas’, ensaimadas y crepes o buñuelos.

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Las recetas de Garbiñe Badiola

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Manos de cerdo a la vizcaína
Ingredientes: 4 manos de cerdo, 1 cebolla, perejil, 2 zanahorias, 150 g. de jamón y chorizo. Para la salsa: 2 cebollas, 8 pimientos choriceros, 1 tomate, 1 trozo de pan y aceite.
Preparación: Limpiamos bien las patas, partimos por la mitad a lo largo. Ponemos agua en un puchero con las verduras y las patas a cocer. Necesitarán 1 hora y media o 2. Retiramos cuando estén tiernas y las ponemos en la salsa vizcaína, hasta que se termine de hacer.
Salsa: Ponemos a fuego una cazuela con aceite, añadimos la cebolla picada, dejamos hacer suavemente, y a continuación se vierte el tomate troceado pequeño. Lo tapamos y dejamos que se haga suavemente. Lavamos y despepitamos los pimientos choriceros, ponemos a cocer en agua, quitamos con un cuchillo la carne a los pimientos. En el agua de cocer los pimientos remojamos el pan y echamos el pan, parte del agua y la carne de los pimientos en la cazuela, removemos y pasamos 2 veces por el pasapuré.

Tostadas de crema
Ingredientes: 1 litro de leche, 3 cucharadas de azúcar y de canela, 6 yemas, 200 g. de azúcar, 100g. de harina tamizada, 1 palo de canela, la cascara de medio limón, aceite, harina y huevos para freír.
Preparación: Ponemos en una cazuela la leche, reservamos media taza, la llevamos al fuego, añadimos el azúcar, la canela y la piel de limón. En un bol ponemos las yemas y la taza de leche unimos bien y añadimos la harina tamizada. Cuando haya hervido la leche 10 minutos retiramos y colamos, vamos añadiendo poco a poco al bol removiendo con cuchara de madera, cuando esté bien ligado lo llevamos al fuego y cocemos 5 minutos sin dejar de remover ponemos la crema en una fuente grande, y una vez fría la metemos al frigorífico unas 2 horas. Pasado este tiempo sacamos del frigorífico cortamos en cuadrados pasamos ligeramente por harina y huevo batido, freímos en aceite a temperatura media. Cuando vamos a poner la crema en la fuente la untamos ligeramente con aceite. Mezclamos el azúcar con la canela y espolvoreamos encima de las tostadas. Las podemos flambear. Ponemos Cointreau en un cacillo, lo templamos en el fuego, lo flambeamos y echamos encima de las tostadas, también se puede utilizar anís, whisky, coñac.

Tostadas de carnaval
Ingredientes: 1 pan de brioche cortado, 1 l de leche, 8 cucharadas de azúcar, 1 palo de canela, huevo para rebozar, aceite, 3 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de canela en polvo.
Preparación: Ponemos la leche al fuego con el azúcar y la canela, dejamos cocer 12-20 minutos ponemos las rodajas partidas por la mitad en fuentes un poco hondas, y echamos encima la leche caliente dejamos reposar un rato, tienen que estar muy empapadas. Ponemos aceite en una sartén y llevamos al fuego, cuando esté caliente (temperatura media) doblamos la media rodaja escurrimos un poco, pasamos por huevo batido y freímos ligeramente. Sacamos escurriendo y vamos poniendo en una fuente, así hasta acabar, cuando vayamos a servir espolvoreamos con el azúcar y canela.

Callos y morros a la vizcaína
Ingredientes: 1 morro de ternera, medio kilo de callos, 100 g. de jamón serrano, 50 g. de chorizo, 8 pimientos choriceros, 3 cebollas, 1 tomate duro, 2 puerros, aceite de oliva y un poco de pan.
Preparación: Limpiamos muy bien los callos y morros. Ponemos a cocer en olla rápida con los 2 puerros y media cebolla. Que queden tiernos. Dejamos enfriar, troceamos y reservamos. Ponemos una sartén con el aceite y la cebolla picada, a fuego lento, añadimos el tomate troceado, dejamos hacer. Limpiamos bien los pimientos choriceros, ponemos a hervir unos 5 minutos. Quitamos la carne a los pimientos y echamos en la cazuela. En el agua de los pimientos, ponemos el pan, añadimos el pan remojado con un poco de agua, que cueza un rato. Lo pasamos por el chino encima de los morros. En una sartén con un poco de aceite, freímos ligeramente el jamón y chorizo troceados. Echamos en la cazuela, que hierva todo junto un rato. Mejor hacer de víspera.


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