Menú de carnaval
La costumbre de prepararse
para el ayuno de Cuaresma ha dado origen a contundentes
platos derivados de la matanza y deliciosos dulces
[Las recetas
de Garbiñe Badiola]
JESÚS LLONA LARRAURI
Parece que la expresión Carnaval
se refiere a los días anteriores a la Cuaresma,
o sea, de ayunos y abstinencias, y era una fiesta en
la que todos los miembros de la comunidad, de una u
otra forma, participaban y eran actores y espectadores
en calles y plazas, con disfraces grotescos, figuras
amables, monstruos y monigotes, bailes alegres, y comer
mucho, mucho comer. En definitiva venía a designar
los últimos días en que se podía
comer platos de carne (‘carne vale’). La palabra
puede ser un italianismo (carnavale), y en euskera la
expresión ha sido ‘Iñaute/iñauteriak’,
que Julio Caro Baroja llamó «época
de burlas abundantes».
El Carnaval comprende el domingo de Carnaval
y los dos días posteriores, lunes y martes anteriores
al miércoles de Ceniza, aunque para determinar
el tiempo de Carnaval depende de la fecha de Pascua
de Resurrección, que es variable. Por ello, el
martes de Carnaval, día cumbre del período,
varía entre el 3 de febrero y el 9 de marzo.
Aunque parezca un contrasentido, la propia Iglesia propuso
el período de Carnaval opuesto a la Cuaresma,
el primero de gula y fiestas porque había que
comer en abundancia alimentos muy sustanciosos, mientras
la Cuaresma era el extremo contrario, la penitencia.
Aunque la gran mayoría de los
pueblos han establecido las fechas del Carnaval en los
tres días anteriores al miércoles de Ceniza,
muchos han fijado otros días como la terminación
de las fiestas navideñas desde Reyes hasta Cuaresma,
la Candelaria (el 2 de febrero), y se prolongaban hasta
el primer domingo de Cuaresma, etc., terminando siempre
con el entierro de la sardina como representación
del Carnaval difunto.
Como en este tiempo había mucha
gula, lo propio habría sido que se hubiera enterrado
la carne, origen de la palabra Carnaval, más
que el pescado, producto propio de la Cuaresma. Parece
que en la antigüedad se enterraba un cerdo abierto
en canal, pero por curiosa desviación fonética,
lo que fue una ‘cerdina’ terminó por
llamarse una sardina.
Desde el punto de vista de las formas
de comer, el Carnaval se caracterizó por consumir
en días señalados carnes y grasas procedentes
de la matanza del cerdo como morros, patas, manos, tocino,
chorizo, morcilla, etc., y como postres de las comidas
domésticas tostadas, torradas, crepes o buñuelos,
etc. La cena familiar del martes de Carnaval o ‘Aratoste
eguna’ consistía en morros, patas y orejas
de cerdo preparadas en salsa vizcaína o sus variantes,
y de postres tostadas, ‘piper-opilas’, ensaimadas
y crepes o buñuelos.
[SUBIR]
Las recetas de Garbiñe Badiola
Ingredientes: 4 manos de cerdo, 1 cebolla, perejil,
2 zanahorias, 150 g. de jamón y chorizo. Para
la salsa: 2 cebollas, 8 pimientos choriceros, 1 tomate,
1 trozo de pan y aceite.
Preparación: Limpiamos bien las patas,
partimos por la mitad a lo largo. Ponemos agua en un
puchero con las verduras y las patas a cocer. Necesitarán
1 hora y media o 2. Retiramos cuando estén tiernas
y las ponemos en la salsa vizcaína, hasta que
se termine de hacer.
Salsa: Ponemos a fuego una cazuela con aceite,
añadimos la cebolla picada, dejamos hacer suavemente,
y a continuación se vierte el tomate troceado
pequeño. Lo tapamos y dejamos que se haga suavemente.
Lavamos y despepitamos los pimientos choriceros, ponemos
a cocer en agua, quitamos con un cuchillo la carne a
los pimientos. En el agua de cocer los pimientos remojamos
el pan y echamos el pan, parte del agua y la carne de
los pimientos en la cazuela, removemos y pasamos 2 veces
por el pasapuré.
Ingredientes: 1 litro de leche, 3 cucharadas
de azúcar y de canela, 6 yemas, 200 g. de azúcar,
100g. de harina tamizada, 1 palo de canela, la cascara
de medio limón, aceite, harina y huevos para
freír.
Preparación: Ponemos en una cazuela la
leche, reservamos media taza, la llevamos al fuego,
añadimos el azúcar, la canela y la piel
de limón. En un bol ponemos las yemas y la taza
de leche unimos bien y añadimos la harina tamizada.
Cuando haya hervido la leche 10 minutos retiramos y
colamos, vamos añadiendo poco a poco al bol removiendo
con cuchara de madera, cuando esté bien ligado
lo llevamos al fuego y cocemos 5 minutos sin dejar de
remover ponemos la crema en una fuente grande, y una
vez fría la metemos al frigorífico unas
2 horas. Pasado este tiempo sacamos del frigorífico
cortamos en cuadrados pasamos ligeramente por harina
y huevo batido, freímos en aceite a temperatura
media. Cuando vamos a poner la crema en la fuente la
untamos ligeramente con aceite. Mezclamos el azúcar
con la canela y espolvoreamos encima de las tostadas.
Las podemos flambear. Ponemos Cointreau en un cacillo,
lo templamos en el fuego, lo flambeamos y echamos encima
de las tostadas, también se puede utilizar anís,
whisky, coñac.
Ingredientes: 1 pan de brioche cortado, 1 l de
leche, 8 cucharadas de azúcar, 1 palo de canela,
huevo para rebozar, aceite, 3 cucharadas de azúcar
y 1 cucharada de canela en polvo.
Preparación: Ponemos la leche al fuego
con el azúcar y la canela, dejamos cocer 12-20
minutos ponemos las rodajas partidas por la mitad en
fuentes un poco hondas, y echamos encima la leche caliente
dejamos reposar un rato, tienen que estar muy empapadas.
Ponemos aceite en una sartén y llevamos al fuego,
cuando esté caliente (temperatura media) doblamos
la media rodaja escurrimos un poco, pasamos por huevo
batido y freímos ligeramente. Sacamos escurriendo
y vamos poniendo en una fuente, así hasta acabar,
cuando vayamos a servir espolvoreamos con el azúcar
y canela.
Ingredientes: 1 morro de ternera, medio kilo
de callos, 100 g. de jamón serrano, 50 g. de
chorizo, 8 pimientos choriceros, 3 cebollas, 1 tomate
duro, 2 puerros, aceite de oliva y un poco de pan.
Preparación: Limpiamos muy bien los callos
y morros. Ponemos a cocer en olla rápida con
los 2 puerros y media cebolla. Que queden tiernos. Dejamos
enfriar, troceamos y reservamos. Ponemos una sartén
con el aceite y la cebolla picada, a fuego lento, añadimos
el tomate troceado, dejamos hacer. Limpiamos bien los
pimientos choriceros, ponemos a hervir unos 5 minutos.
Quitamos la carne a los pimientos y echamos en la cazuela.
En el agua de los pimientos, ponemos el pan, añadimos
el pan remojado con un poco de agua, que cueza un rato.
Lo pasamos por el chino encima de los morros. En una
sartén con un poco de aceite, freímos
ligeramente el jamón y chorizo troceados. Echamos
en la cazuela, que hierva todo junto un rato. Mejor
hacer de víspera.
|
