El grano maravilloso
La infusión por excelencia
admite innumerables combinaciones para enriquecer una
bebida con un amplio componente social
JESÚS LLONA LARRAURI
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Ni veneno ni panacea
A lo largo de la historia se han debatido mucho
las virtudes del café, para unos el más
eficaz de los venenos, una letal ponzoña,
para otros una maravilla, pero la medicina y la
ciencia han acabado con las duras e inútiles
polémicas. El café ni es una panacea
ni es una medicina, pero sí es un líquido
estimulante, tónico y energético
que conviene al organismo en la mayoría
de los casos y que está contraindicado
en otros. Bebido con moderación favorece
la digestión, estimula el sistema nervioso,
ayuda en los procesos de memorización y
disminuye la sensación de fatiga.
Su acción también se hace sentir
en el corazón con taquicardia, ligera vasodilatación
periférica y actividad diurética
modesta. Los estudios indican que no existe relación
científica entre el café, el infarto
de miocardio o el cáncer, pero siempre
sin abusar. No hay que olvidar que cada individuo,
en función de su edad, hábitos y
estado de salud reacciona de forma diferente a
la cafeína.
Esta sustancia es un alcaloide extraído
del café y de otras bebidas como el té,
el mate, etc. y está presente en muchos
refresco de cola. Una taza de café de 150
ml. en infusión contiene de 100 a 150 mg.
de cafeína, el instantáneo de 40
a 110 mg. y descafeinado, de 1 a 10 mg. No conviene
pasar de tres tazas de café diarias.
Muchos estudios han demostrado que la cafeína
incrementa la pérdida de calcio, un posible
factor de riesgo de padecer osteoporosis, puede
potenciar la acción de los analgésicos
y dejar sin efecto los antiácidos. Parece
ser que los grandes bebedores de café producen
más adrenalina y noradrenalina (hormonas
relacionadas con el estrés) y tienen la
tensión arterial más elevada los
días que ingieren más cantidad.
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Esta bebida, que dicen revivió
al mismísimo Mahoma cuando enfermó, es
una maravilla de la alimentación humana. Millones
y millones de personas lo beben en todo el mundo, como
brebaje mágico contra la fatiga y estímulo
de la mente. Cálido y aromático, ha pasado
a ser nuestro compañero de cada día, el
detalle necesario de las sobremesas y la compañía
en las pausas de trabajo. Café, kaffe, coffe,
gahwe…. En casi todos los países del mundo
recibe un nombre parecido. La leyenda nos lleva a Abisinia,
450 años antes de Cristo, en las proximidades
del convento de Chéhodet, donde apacentaba su
rebaño un pastor llamado Kaldi, que comprobó
que sus cabras se comportaban de una manera extraña
cuando pastaban en una colina cercana después
de comer unas bayas en unos arbustos de frutos rojos.
Habló de ello al prior del convento
que, interesado, decidió llevarlos a la cocina
del convento para preparar un brebaje. Una vez cocidos
probó la bebida y el resultado fue asombroso
porque su cuerpo se vio invadido por una gran alegría
que le impedía incluso dormir. De Abisinia –ahora
Etiopía–, el café pasó a Arabia
y en la Meca surgieron a finales del siglo XIV los primeros
lugares de degustación. Se cree que la primera
taza de café que se bebió en Europa tuvo
como escenario Venecia, donde lo introdujeron mercaderes
a finales del siglo XVI. El primer salón se abrió
en 1683 y el viejísimo café Florián,
que todavía existe, lo hizo en 1720 en la plaza
de San Marcos.
Café es un término que
designa los frutos y semillas de las plantas del género
‘coffea’ destinados a alimentación
humana. El tipo arábica, originario de Etiopía,
cultivado sobre todo en Brasil y Colombia y también
en Ásia, África y Oceanía, representa
el 65% del consumo mundial. Es más claro, aromático
y suave y contiene la mitad de cafeína que la
variedad robusta, originario de África central
y descubierto a finales del siglo XIX, de mayor rendimiento
y fácil de cultivar, lo que se traduce en peor
calidad. La mayoría de los cafés africanos
son de esta variedad. El moka, seguramente el mejor
café del mundo, se cosecha en Arabia. Sus granos
son pequeños y tiene un delicioso perfume afrutado.
Su calidad depende, en buena medida, de si la recogida
se hace o no a mano, cereza a cereza y con el esmero
necesario para separar los frutos maduros de los verdes
o con defectos.
El café descafeinado es aquel
al que se quita la mayor parte de la cafeína
y pierde este alcaloide, y apenas conserva el aroma
y el sabor, que guardan relación con los aceites
esenciales. El café soluble, en cambio, se obtiene
tras eliminar el agua y es un producto muy consumido
en todo el mundo por su comodidad de uso.
Tres tazas al día
El café se prepara como una infusión,
vertiendo sobre el producto en polvo, agua que haya
alcanzado la temperatura de ebullición. En el
caso del exprés y del italiano, el agua pasa
a vapor, frente al resto de las cafeteras, en las que
el agua se mantiene líquida. Se dice que un buen
café debe ser caliente, amargo, fuerte y escaso…,
pero para medir su efectividad se habla de cafeína.
Una taza de café molido proporciona de 70 a 80
miligramos de cafeína, y la tolerancia, en condiciones
normales de salud, está en torno a 300 mg. al
día, unas tres tazas de café en la jornada.
Más de 200 miligramos (unas dos tazas y media
de café) diarios pueden producir nerviosismo,
angustia y fatiga en personas especialmente sensibles,
y 1.000 miligramos (diez tazas de café), zumbidos
de oídos, ligero delirio, destellos de luz y
taquicardia.
¿Se añaden sucedáneos
al café molido? Desde que Federico II ordenó
a sus químicos ‘inventar’ un sustituto
–un producto a base de raíces de achicoria,
higo y malta tostada, ampliamente consumido sobre todo
en el norte de Europa– para escapar a las exigencias
de los comerciantes holandeses, aparecen periódicamente
sucedáneos como bellotas, castañas, judías,
harina de patata, de girasol, de cáñamo,
posos de vino o cerveza. Los sucedáneos autorizados
por la mayoría de las legislaciones son la achicoria
o ‘french coffe’ de los anglosajones; los
higos o ‘vienesse coffe’; la malta tostada
y el azúcar ó café torrado de América
Latina y el torrefacto de España.
Hay que distinguir entre café
de tueste natural y el torrefacto. El primero se obtiene
sometiendo al café verde en grano a la acción
del calor para que coja color y aroma. El torrefacto
se prepara tostándolo con cierta cantidad de
azúcar que, al quemarse, vuelve los granos totalmente
negros, más pringosos, con un sabor fuerte y
mayor capacidad de conservación. Este tratamiento
produce un líquido bien negro y amargo con el
consiguiente detrimento del aroma.
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