Lo suyo era la química, pero un buen día decidió colgar la bata y adentrarse de lleno en microorganismos y levaduras de resultados más elocuentes, los que consiguen el milagro del pan, ni más ni menos. Sergio Álvarez (Arrankudiaga, 1973) es un apasionado del verdadero pan, el que nace de fermentos naturales y del mimo concienzudo, por eso creó su propio obrador, Labeko, en homenaje al caserío familiar para elaborar allí las piezas ecológicas más apetecibles que podamos imaginar. Los destinatarios, hoy por hoy, tres tiendas ecológicas de Bibao y una en Santurce. Esperemos que pronto llegue a más rincones. Y su gama, corta pero majestuosa: baguettes, barra, chapata y hogazas, piezas de corteza rojiza y perfumada, migas aromáticas, ligeras, con grandes alveolos, señal de un buen reposo e ingredientes de primera. De lunes a sábado se deja el pescuezo en esta profesión que le llena de dicha y los domingos, no sabemos si siguiendo las sagradas escrituras o simplemente porque se lo merece, descansa como un bendito.