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Semana del 6 al 12 de 2007
RIFF (VALENCIA)
Alemán y levantino
RAFAEL GARCÍA SANTOS
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Más
información
Dirección: Conde Altea, 18.
46005 Valencia.
Teléfono: 963 335 353.
E-mail: .
Cierra: Domingos noche y lunes.
Precio: 30/40 euros.
Degustación: 69 euros.
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CALIFICACIÓN |
7 |
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Bernd Knöller practica una culinaria
muy personal, lo que es digno de agradecer. Eminentemente
moderna, culta, inteligente... y siempre de sabores
asumibles. Sabe definir muy bien lo que quiere, cualquiera
que sea la inspiración, prevaleciendo la resolución.
La complejidad de las construcciones y el mucho trabajo
que hay detrás de cada plato evidencian sensatez
y concreción, mental y sápida. La elegancia
y la armonía son normas, así como la técnica.
En definitiva, una coquinaria madura bien terminada
que seguro satisface en el paladar y se reconoce profesionalmente.
Grecia ha dado alas a una versión muy personal
del 'tzatzaki'. Un sorbete de yogur, cremoso e inmaculado,
aparece recubierto de huevas de trucha sobre una brunoise
de pepino, con el aliciente de una ostra Napoleón,
mayestática en todas sus expresiones, gelatinizada
con agua de mar, más una sopa emulsionada de
pepino con aceite y vinagre de jerez. Refrescante, sibarítico,
colorista... un mundo de sensaciones.
El chef vuelve a ratificar que sabe lo que hace con
el tartar de dorada, en trozos hermosos, que se paladean
y mascan, que preservan toda la identidad del pescado,
que se ve potenciado por trufa picada y un aire de almendras
con láminas del fruto seco. Un nuevo momento
de placer intelectual y carnal se ofrece con el salteado
de judías verdes y tomate, impregnado de pesto,
ilustrado con cañaíllas salteadas, yema
de huevo a baja temperatura y cubierto de láminas
de tocino ibérico.
Refrendan el nivel del festín los arroces, con
dos opciones destacadas, ambas de alta cocina: el de
'fesols i naps' aparece cubierto por un carpaccio de
pies de cerdo, mientras que el de gambas merece todos
los honores, pues el marisco, crudo y caliente, luce
encima de las gramíneas, con el arroz preservando
su identidad sápida y táctil. El conjunto
queda ilustrado por una suculenta y gelatinosa salsa
de pollo y gambas.
El salmonete a la plancha con zumo de pimiento, tartar
de anchoas y brotes de cebolla es un testimonio más
de sabiduría, síntesis, liviandad, terminación...
Y lo mismo podemos decir de la ternera lechal, de una
calidad suprema, de una jugosidad radiante, realzada
por un consumado y etéreo aceite de pipas de
calabaza y canónigos.
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