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Dirección: Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta.20100 Renteria (Guipúzcoa). Teléfono: 943522455. Cierra: domingos noche, lunes, Semana Santa y del 23 de diciembre al 14 de enero. Precio: 60/100 euros. Menús: 45 y 59,8 euros.

Rafael García Santos

Ni es un genio ­tan sólo hemos conocido dos en la cocina del último medio siglo: Adrià y Bras­, ni está de camino hacia el éxito. Andoni Luis Aduriz es ya, a los 31 años, uno de los diez mejores cocineros del mundo; ni más ni menos. Infatigable en el estudio, conceptual y técnicamente erudito, hace del trabajo, de la constancia, de la meticulosidad, de la organización y de la reflexión unas normas estrictas que le permiten acercarse a la perfección.

Frío, cerebral, sabio y, sobre todo, ambicioso e idealista, ha tenido el valor y el inmenso mérito de jugarse su futuro en una apuesta a vida o muerte: hacer una culinaria de vanguardia destinada a la elite gastronómica internacional. Rabiosamente imaginativa, esencial, exponente de fuertes contrastes, natural y dietética, reivindicadora de sabores y aromas naturales, muchas veces herbáceos, casi siempre silvestres, llamados a sorprender unas veces por armonía y otras, por sofisticación.

Hay genialidad en el foie gras, en el bacalao cocinado en muchas construcciones, hasta configurar una carta emocionante y augusta, de cuya última hornada nos permitimos exaltar la sopa fría de hogaza con buey de mar y esencia líquida de aromáticos; el lomo de merluza con jugo majado de borraja y anchoas en salazón y tallos y flores de borraja; la ventresca de atún cubierta de virutas de almendra tierna y macadamias con curry fresco; el foie gras a la parrilla de carbón con caldo de atún seco y cerezas, o la pieza de vaca con lágrimas de verduras.

Y de anteriores repertorios sobresalen el huevo escalfado a baja temperatura con migas empapadas de esencia de gallina trufada, el plato tibio de verduras, tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes aliñadas con mantequilla de avellana y jugo de queso idiazábal; el bacalao en su caldo concentrado con pan de sopa, ciruelas, tomate y pisto picante...

Y para terminar, la torrija, el helado de pulpa de calabaza y vainilla, y los posos de café sobre un fondo frío de cacao. En fin, un acontecimiento mundial.

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