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GUíA DE RESTAURANTES
TRAGABUCHES
Sopicaldos diferentes
Dirección:
José Aparicio,
1.29400 Ronda (MÁlaga). Teléfono: 952190291.
Cierra: domingo noche y lunes.
Precio: 60/70 euros.
Menú degustación: 58 euros. |
Rafael García Santos
 Estamos ante el
mejor restaurante de Andalucía, el de Manu López,
en el que desde hace ya bastante tiempo se replantearon el flamenco.
Cada fórmula de Dani García, el chef, supone una
recreación de gran raigambre cargada de espíritu
artístico y consumada metódicamente. El cliente
recibe mucho placer: palatal e intelectual.
Vibrará con una retahíla de sopicaldos que, paradójicamente,
no le dejarán frío: el gazpacho de cerezas con
nieve de queso de cabra y anchoas en salazón; el de ortiguillas
con migas de harina y sandía; el de aguacate con atún
y maíz picante. También hallará el ajoblanco
con ravioli de gamba, huevas de arenque y cabello de ángel
y el de helado de piñones con crestas de gallo y miel
de pino; todos tienen en común deparar nuevas y fuertes
sensaciones aborígenes. Y no queremos seguir dando nombres
porque acabaría empozándose en el gozo y regozo.
No se olvide de una visceralidad terrenal y celestial: interiores
de caza con etéreo puré de patata al aceite de
oliva. Ni tampoco de la cigala con miel de tartufo y manzana,
un carpaccio que preserva el frescor del marisco, tan sólo
aplastado, impregnado de acidez y dulzor. Y menos aún
del turrón de foie gras y lima que apunta con descarado
talento esos mismos matices.
En los segundos platos hay cada vez más intenciones y
madurez. Hay dos ejemplos de por donde va el estilo en ciernes,
que consagra las cualidades exquisitez, exuberancia de matices,
fantasía que siempre han distinguido el quehacer
de Dani García: lubina con trigo guisado con morcilla
y almejas; y el chivo con té moruno y lenguas guisadas
con hierbabuena.
Si la leche con galleta ha hecho historia rememorando sabores
de la niñez, la papilla de cereales con fruta y frutos
secos sigue por similares derroteros. Y quienes se apunten a
un bombardeo, que asuman el feliz riesgo del plátano con
aceitunas y vainilla.
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