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GUíA DE RESTAURANTES
MENDIZABAL JAUREGIA
Soberbia transformación
Dirección:
Zeletabe, 6. 48220
Abadiño (Vizcaya).
Teléfono: 946 214 123.
Cierra: domingos noche.
Precio: 55/75 euros. |
Rafael García Santos
 La inauguración
de este palaciego restaurante con hotel y salón de banquetes
ha marcado un antes y un después en el quehacer de Josu
Mendizabal. En consonancia con el marco, de un lujo señorial
pero sobrio, ha diseñado una carta que abandona en gran
medida el populismo característico hasta ahora del chef,
que hoy queda reducido a algunas recetas vascas históricas
y a una amplia oferta de asados a la brasa.
Pero junto a estas propuestas han tomado un protagonismo preponderante
fórmulas de alta elaboración, en las que se entremezclan
clasicismo y modernidad, con sabores suculentos muy conocidos
dispuestos en articulaciones integrales. Simbiosis con empaque
que se caracteriza por resultados meritorios y fácilmente
asumibles.
La ensalada de bogavante, precisamente cocido, con bouquet de
escarola y perfumada con perifollo tiene de todo, pues se le
reviste de frescor y exotismo con láminas de mango y medallones
cristalizados de piña; aporta materia prima, complejidad,
colorismo y, sobre todo, convicción. La tosta de manzana
reineta confitada con escalope de foie gras a la plancha, piñones,
pasas y suculenta impregnación de salsa de oporto y vinagre
es un bocado de enorme gustosidad que resulta aplastante.
En un tono más natural y liviano se presenta el panaché
de verduras, montado como un conjunto con alcachofas, vainas,
guisantes, zanahorias, coliflor, brécol, etc. Torneadas,
las hortalizas lucen un bonito color, una apreciable textura
y una gran pureza palatal. El besugo al carbón de encina,
especialidad inmemorial de Josu que entronca con sus orígenes
bermeanos, sale impecable de hechura, jugoso, con carnes prietas
y limpias, acompañado de un refrito que no le perjudica.
Entre tanto acierto y estímulo, el ciervo a la plancha
con salsa de grosellas y puré de castañas pasa
más desapercibido: ni la carne rebosa sabrosura ni los
complementos hacen gala de enjundia; queda estrictamente académico
y correcto. Un salto cualitativo en el quehacer de Josu Mendizabal,
revestido de importancia.
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