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Dirección: Bernagoitia. 48320 Amorebieta (Vizcaya). Teléfono: 946733415. Cierra: domingos noche, lunes y agosto. Precio: 50/80 euros. Menú degustación: no tiene.

Rafael García Santos

El restaurante de Mikel Bustinza no es fácil de calificar. De hecho, resulta prácticamente imposible. Si nos atenemos a las materias primas que el propietario emplea, hay veces que llega al sobresaliente y siempre ratifica el notable alto. Si el análisis se realiza desde la dosis de placer que el cliente recibe, por lo general, puede merecer la notabilidad. Y si nos atenemos a la cocina, existen detalles que le privan de esa nota, especialmente cuando se incurre en errores de concepto que imposibilitan ese honor.

La ensalada de langosta incorpora un marisco excepcional, pero muestra una cocción convencional del crustáceo que afecta a su textura. También denota que no se le ha prestado la atención debida a las hortalizas: son frescas, pero no exultantes. De manera semejante, el plato de habas repeladas con perretxikos vuelve a incurrir en un punto de hechura clásico.

Resulta muy difícil comprender cómo, en un asador típico, un lenguado colosal, de carnes prietas, tersas y de sabor exultante, se presenta sin pieles al comensal. Tal operación resta la gelatinosidad y suculencia que conlleva la piel, fundamental en un pescado.

Posiblemente, no exista un asador donde los pimientos no ocupen un lugar predominante en la carta. En el caso de este establecimiento, hemos de considerar fabulosos los pimientos de Gernika que Mikel Bustinza presenta al comensal: sin piel apreciable, finísimos, bien dotados con el aroma del carbón y, al haberse cocinadohacerse sobre las ascuas, sin una sola gota de aceite.

Carne de Betanzos
Por frescor, tamaño y fritura, las kokotxas rebozadas son de las mejores del país. No obstante, ganarían algo más si no se les despojara de la lengua.

El foie gras asado a la brasa deslumbra. Y el chuletón, procedente del matadero de Montellos, en Betanzos, responde a la excepcionalidad: más por carne ­sublime­ que por su tratamiento, meritorio pero no estelar. En fin, un restaurante en el que se come notablemente, pero al que no se puede dar esa consideración.

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